O anidrido sulfuroso é a solução mais cómoda até agora como antioxidante e antimicrobiano dos vinhos. E é por isso que é usada extensivamente a nível mundial. Mas uma nova tecnologia – de origem portuguesa - promete alterar este panorama.
O problema é que o sulfuroso – como é conhecido o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre – não é uma solução totalmente inócua. Estima-se que cerca de 3% das pessoas são intolerantes ou mesmo alérgicas a este composto, apresentando sintomas como náuseas, dores de estômago, dores de cabeça, etc. E depois o sulfuroso leva algum tempo a dissolver-se e, até lá, deixa gosto no vinho.
Pois bem, a Dão Sul/Global Wines desafiou a Universidade de Aveiro a encontrar uma alternativa tecnológica à utilização do sulfuroso na conservação dos vinhos. Desenvolveu-se a partir daqui o projecto WineSulFree que foi apoiado pelo programa europeu QREN. A Universidade de Aveiro desenvolveu uma película à base de quitosana, proveniente das cascas dos crustáceos, que demonstrou ter a mesma ação que o sulfuroso na conservação e manutenção dos vinhos brancos e espumantes. Para o testar, a Dão Sul realizou uma prova cega comparativa, efectuada no Paço dos Cunhas de Santar, onde um público especializado composto por onze pessoas treinadas terá verificado que os vinhos com sulfuroso e os vinhos conservados com a película de quitosana apresentaram diferenças mínimas. Foram provados 14 vinhos brancos e 2 vinhos espumantes feitos a partir da casta Encruzado onde se utilizaram quantidades e composições diferentes das películas de quitosana e sulfuroso para definir o tratamento “ótimo”. A primeira conclusão, certamente ainda provisória, é a de que a aplicação desta nova tecnologia é enologicamente viável, garantindo a qualidade do produto quer a nível sensorial quer a nível da segurança alimentar.
Segundo Osvaldo Amado, esta tecnologia não requer alterações na adega. As películas – estilo papel celofane - são de fácil aplicação e remoção e não serão necessários equipamentos e manuseamentos especiais. Está a ser preparada a informação a enviar para a Organização Internacional da Vinha e do Vinho de forma a garantir que todas as questões legais estão a ser cumpridas. Só depois se poderá colocar o primeiro vinho no mercado. Não há ainda garantias sobre o sucesso desta tecnologia mas Osvaldo Amado garante que tem havido resultados positivos nos últimos três anos consecutivos. A tecnologia resultou de um investimento de cerca de 600.000 euros e os detentores desta patente são a Dão Sul e a Universidade de Aveiro. Assim que os trâmites legais do processo estiverem concluídos, o objetivo é poder alargar a sua utilização a outros produtores.
Fonte: Revista de Vinhos
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