Montando uma tábua de queijos para harmonizar com seus vinhos e o friozinho

As temperaturas mais baixas demoraram a chegar, mas enfim chegaram e pra aproveitar ainda mais aquele friozinho gostoso você pode abrir aquele vinho tinto de sua preferência e harmonizá-lo com uma tábua de queijos e frios, contudo, cuidado para não errar na hora da escolha dos queijos, pois cada um tem características muito particulares e específicas.

 

As inúmeras variedades dos queijos resultam do processo de fabricação, dos fermentos utilizados e da origem do leite, mas a matéria-prima é quase sempre a mesma. Entre as dezenas de cores e sabores disponíveis, alguns possuem características em comum e, dessa forma, podem ser divididos em classes. Temos, assim, os de mofo azul, como o gorgonzola e roquefort; os de mofo branco, como camembert e brie; e o de mofo misto: o camembleu.

 

Há também queijos de massa cozida suaves (gouda, prato, muçarela de búfala e minas), picantes (mimolete, parmesão, grand formaggio), e fortes (reblochon, saint polan, saint marcelin e appenzeller); e os de massa filiada, como o provolone, a próvola e a mussarela. Outra denominação ampla é a dos queijos de cabra, que são encontrados em diversos estilos e estados de maturação: frescais, curados, boursins, chevrilles, entre outros.

 

COMO MONTAR

 

1. Na hora de montar a tábua de queijos, procure escolher um de cada tipo para oferecer variedade.

 

2. Utilize queijos de formatos diferentes, quadrados, arredondados e triangulares, para deixar a tábua mais atrativa. O mesmo vale para a coloração da casca ou a capa externa dos queijos.

 

3. Se possível, monte em tábuas de formatos diferentes.

 

4. Corte o queijo enquanto estiver frio, mas retire da geladeira uma hora antes de servir, pois a temperatura ambiente acentua o sabor.

 

5. Corte os redondos e achatados (como brie) em fatias, como bolos. Os de textura quebradiça (como parmesão) devem ser talhados em lascas irregulares. Os cilíndricos (como alguns chèvres) devem ser cortados em cubos pequenos ou em rodelas.

 

6. Saladas verdes com frutas e temperadas com azeite e vinagre balsâmico combinam bem.

 

7. Escolha tipos diferentes, para que os sabores se complementem e haja variedade de texturas.

 

8. Prefira pães escuros (centeio e integral), pães italianos e baguetes fatiados. Use também torradas e pães árabes. A variedade também é importante.

 

9. Sirva com frutas frescas como peras, maçãs, uvas kiwi, damascos, tâmaras, figos, além de frutas secas como castanhas, damasco, ameixas.

 

10. Uma tábua com frios como copa, salame, presunto cru e complementos como azeitonas e tomate seco pode compor a mesa.

 

VEJA COMO HARMONIZAR

 

Gorgonzola e Roquefort: massa úmida de cor amarelada, matizes decorrentes pelo desenvolvimento do mofo, com teor acentuado de gordura e sabor picante predominante. A harmonização exigente deste fortíssimo queijo merece avaliação paciente e atenciosa, aprovando combinações com os Porto, Asti, Sauternne e tintos encorpados como Tannat.

Brie ou Camembert: receita francesa de massa mole, textura uniforme e cremosa. Não é prensado nem cozido, possui odor de mofo com nuanças adocicadas e defumadas. Sabor rico, concentrado e bastante pronunciado, que casa bem com tintos Pinot Noir e Merlot ou branco. O brie é mais cremoso e requer delicadeza no trato. Combine com Chardonnay.

 

Reino: oriundo do queijo holandês Edam, embalado em latas que conservam seu sabor levemente picante e textura firme. Vai bem com tintos encorpados como Tannat e Carménère.

 

Gouda: holandês semiduro, cozido e prensado, tem uma casca amarela fina e uma camada de cera de parafina. Os mais jovens têm uma massa firme de tom amarelo pálido, com buracos irregulares. Quando maturado, a casca engrossa e a massa fica escura e dura, especialmente nas bordas. Os maturados costumam ter cheiros apimentados e final doce. Combine com um Shiraz, Malbec ou Cabernet Sauvignon encorpado.

 

Parmesão: origem italiana, é duro e de consistência granulosa. Daí o nome de Grana, maneira como é chamado quando produzido na Lombardia sob o nome de Grana Padano. Tem grande potencial de aroma e paladar se for envelhecido por tempo suficiente nas condições ideais. Para harmonizá-lo, vinhos como Lambrusco, Chianti Classico Reserva ou Rioja Reserva.

 

Edam e Masdam: o primeiro possui sabor suave e frutado, textura amanteigada, massa revestida com cera vermelha ou preta. O segundo segundo possui sabor levenmente adocicado e amanteigado. Ambos acompanham bem tintos como Malbec, Syrah e Merlot.

 

Queijos frescos: muito leves e pouco maturados. Geralmente são menos calóricos e têm pouco teor de gordura, além de sabor suave. Combinam com vinhos médios secos, brancos, rosés ou tintos.

 

Queijo de Cabra: sabor marcante, ligeiramente picante e aroma de ervas, apresenta uma pasta branca em seu interior. Combinam com branco seco como o Sauvignon Blanc.

Harmonizando vinhos com os diferentes tipos de chocolate

De acordo com uma pesquisa feita pela universidade Northumbria University, de Newcastle, Inglaterra, não há nada melhor para as funções cerebrais que a combinação de vinho e chocolate. Os dois produtos são ricos em polifenóis, que ajudam a aumentar a criculação de sangue no cérebro, dando um "gás" a mais, para favorecer a velocidade de raciocínio.

 

Comandada pelas pesquisadoras Emma Wightman e Crystal Haskell, o estudo teve a participação de 75 voluntários. Eles realizaram testes de matemática antes de receber pílulas de resveratrol, que é um polifenol presente na uva e no cacau. Um escaneamento do cérebro mostrou a diferença entre as atividades cognitivas antes e depois de consumir o nutriente. "Existe uma redução natural no suprimento de sangue para o cérebro conforme as pessoas envelhecem. Portanto, qualquer coisa que possa favorecer o fluxo sanguíneo é extremamente positivo", diz a psicóloga Emma Wightman.

 

Nada melhor, então, que a combinação entre o chocolate e o vinho, que está em alta no país – segundo o Instituto de Assessoria Mercadológica & Mercadométrica, o consumo per capita no país saltou de 0,71 litro/habitante em 2002 para 1,26 litro/habitante em 2012. Mas antes de sair misturando os dois produtos, saiba que suas complexidades exigem combinações mais trabalhadas. Por exemplo, um chocolate mais doce, pode "brigar" com um vinho tinto seco.

 

Confira as dicas de harmonização:

 

Chocolate ao leite: indica-se um vinho doce para acompanhá-lo, como o vinho do porto. Assim, nenhum sabor se sobressai ou anula o outro;

 

Chocolate meio-amargo: com 50% de cacau são de fácil combinação e podem ser acompanhados com diversos tipos de tintos, sejam eles jovens ou encorpados. Boas dicas são o cabernet sauvignon, shiraz e merlot;

 

Chocolate amargo: com mais de 70% de cacau, uma dica é optar por rótulos tintos secos sem passagem por madeira, como os merlots jovens. Acima deste percentual, vale escolher a bebida com leve passagem por madeira, como cabernet e merlot;

 

Chocolate branco: pode ser combinado com vinho branco ou tinto. Uma dica é escolher rótulos com fermentação malolática, que dá um toque amanteigado à bebida e ajuda a harmonizar com o doce.

Fonte: Encontro.

Delícias do mar

Nada em harmonização é absoluto. Qualquer resposta vai sempre iniciar com um “depende”. Depende do corpo e da acidez do prato, depende da técnica de cocção utilizada, depende da idade do vinho, depende, depende, depende. Mas se alguma coisa se aproxima do absoluto em termos de harmonização é que frutos do mar come-se com vinho branco, certo? Depende...

 

Em primeiro lugar, é preciso definir bem do que estamos falando quando se trata de frutos do mar. Os peixes podem ser enquadrados como frutos do mar, mas, além deles, existem os moluscos, os crustáceos e uma longa série de outros seres aquáticos que são consumidos por nós, o que inclui ouriços do mar, pepinos do mar, tartarugas, vegetais etc.

 

Para nosso propósito aqui, vamos nos concentrar nos moluscos e nos crustáceos. E agora sim, não há dúvida, estamos falando de harmonização com vinhos brancos, certo? Quase.

 

O filo dos moluscos se subdivide, entre outras, nas classes: bivalves (como ostras, vieiras, mariscos e mexilhões, além dos demais moluscos de duas conchas); gastrópodes (como abalone, conch, loco, que são caramujos do mar); e cefaloides (polvos e lulas). Os melhores representantes do filo dos crustáceos são a lagosta, o camarão, o caranguejo e o lagostim. Diante dessa explicação, vamos à harmonização.

 

Os tipos de vinho branco

 

A regra geral diz na maioria das vezes: vinhos brancos. Mas isso não é suficiente, os frutos do mar são diferentes entre si, assim como os vinhos brancos. Então, mesmo certos de que uma harmonização entre frutos do mar e vinhos brancos (quaisquer que sejam) dificilmente será desagradável, vamos tentar aumentar o prazer dessas combinações, esmiuçando as nuanças de parte a parte.

 

Em primeiro lugar, vale a pena enfatizarmos a razão pela qual os frutos do mar e o vinho tinto não se dão bem. O principal responsável pelo desentendimento é o iodo. Peixes e, principalmente, frutos do mar são ricos em iodo e esse elemento, em contato com os taninos do vinho tinto, causa uma sensação de sabor metalizado na boca que pode ser bastante desagradável. Assim, não se trata apenas de preferência, mas, sim, de incompatibilidade. No entanto, ainda voltaremos os tintos para justificar o “quase” mencionado anteriormente.

 

Fixemo-nos, por hora, nos vinhos brancos. Vamos flexibilizar alguns padrões, driblar algumas regras, subverter algumas ordens e agrupar os brancos que melhor harmonizam com frutos do mar em três grupos: vinhos leves e refrescantes, vinhos aromáticos e vinhos encorpados. Para fazermos esse agrupamento, consideramos as características usuais de cada tipo, mas reconhecemos, desde já, que há vinhos que fogem ao padrão de casta, origem, etc.

 

Ostras vão bem como um Chablis,
 mas também podemos experimentar
 um Muscadet, um Pinot Grigio,
 um Verdicchio ou um Assyrtiko

O grupo dos leves e refrescantes de pronto dizimará a ideia de que estamos falando de vinhos simples ou vulgares pelo simples fato que começaremos a elencá-lo pelo Chablis. Incluímos também os não menos excitantes Muscadet e completamos a lista com Pinot Grigio (e suas variações regionais), Orvieto, Soave, Verdicchio, Albariño, Assyrtiko, Vinho Verde e até mesmo os Chenin Blanc sul-africanos.

 

Dentre os aromáticos, o destaque vai para o rei dos brancos, o Riesling. Ele está bem escoltado por: Gewürztraminer, Muscat, Viognier, Arneis, Vermentino, Gavi di Gavi, Grüner Veltliner e Torrontés.

 

Entre os encorpados não poderíamos deixar de iniciar com aqueles que são considerados por muitos os melhores brancos do mundo, os vinhos da Côte de Beaune (de Aloxe-Corton a Chassagne-Montrachet). Mas o resto do grupo não faz feio, pelo contrário, disputa palmo a palmo (ou melhor, taça a taça) quem mais se aproxima dos líderes. Entre eles destacamos outros Chardonnay, sobretudo os americanos, australianos e neozelandeses, os Hermitage, os Châteauneuf-du-Pape, os Savennières, os Greco di Tufo e os Sémillon (australianos).

 

Os mais atentos devem estar se perguntando, onde estão os Sauvignon Blanc e os espumantes? Vamos usá-los como coringas pela versatilidade. Os Sauvignon Blanc poderiam, com a mesma envergadura, compor tanto o grupo dos leves e refrescantes como dos aromáticos, pois as duas características são inerentes à casta e as variações de vinificação e origem emprestam ainda mais variabilidade e, consequentemente, versatilidade ao vinho.

 

Com relação aos espumantes, não é preciso repisar que suas características fazem deles os mais versáteis em termos de harmonização. Vinhos alinhados, tratemos agora da comida.

 

Moluscos

 

Como limitamos nosso escopo apenas aos moluscos e crustáceos, nosso campo de batalhas é... imenso. Comecemos, então, com os moluscos. É muito comum consumi-los em preparações muito simples, como ostras frescas com limão e mexilhões cozidos em vinho branco apenas com alho e cebola. Isso não quer dizer que eles não se prestem a elaborações mais complexas.

 

Nossa primeira sugestão é: nas preparações simples, como as citadas acima, optar pelos do grupo dos brancos leves e refrescantes. As ostras ficam ainda mais saborosas quando harmonizadas com um Chablis, por exemplo. A elevada acidez do vinho se equilibra com o limão e, ao mesmo tempo, corta um pouco do sal da ostra. Adicionalmente, a mineralidade inerente ao Chablis, originada no solo calcário da região, parece ter sido criada pela mesma mão que fez as ostras. Como aquele ingrediente que colocamos em vários pratos ao mesmo tempo, ostras frescas e Chablis é uma daquelas harmonizações que fica gravada em nossa lembrança para sempre. Mas, como o que mais queremos é variar, não deixe de tentar as ostras com um Muscadet, um Pinot Grigio bem escolhido, um Verdicchio ou um Assyrtiko. Este último é produzido, sobretudo, em Santorini, na Grécia, “na beira do mar” e sua mineralidade e salinidade se assemelham às de Chablis.

A combinação do Moules-Frites com o Muscadet Sèvre-et-Maine é
 inigualável,mas vale apostar também em um Albariño, um Orvieto ou um
Chenin Blanc sul-africano.

Moluscos em preparações simples pedem a companhia de vinhos brancos leves

 

Outras preparações bastante simples são as de mexilhões cozidos, à Provençal ou o tradicional Moules-Frites. Em qualquer uma delas será difícil vencer a harmonização com o Muscadet, sobretudo o inigualável Muscadet Sèvre-et-Maine do noroeste da França, onde o Loire se aproxima do oceano. Essa proximidade do mar agrega ao vinho muita mineralidade, o que é essencial para uma boa combinação com os mexilhões. O nível de acidez, usualmente, é um pouco mais baixo do que Chablis, por exemplo, mas perfeito para encarar o sal do fruto do mar. Tente também com um bom Albariño, um Orvieto ou um Chenin Blanc sul-africano.

 

O vôngole, outro molusco muito recorrente na culinária, pode ter quase as mesmas preparações do mexilhão. Um caldo de vôngoles cozido no vinho branco, com muito alho, cebola e salsinha é perfeito na beira da praia ou como uma entrada em um jantar de verão mais sofisticado. A sugestão aqui continua no grupo dos leves e refrescantes. Mas a preparação mais clássica do vôngole (receita napolitana) é com spaghetti. Os ingredientes não são muito diferentes do caldo que comentamos anteriormente, mas, neste caso, o vôngole é misturado à massa. A adição do amido dá uma nova dimensão ao prato e, se ainda assim ele continua fazendo belíssimas harmonizações com boa parte dos vinhos já citados, podemos agora lançar mão do nosso coringa, o Sauvignon Blanc, sobretudo o neozelandês. O brilho do vinho é inspirador e a harmonização, um sopro de vida nova, é uma brisa do mar refrescando nossos corações. Acidez e mineralidade são componentes óbvios dessa combinação, mas temos uma outra ponte sólida, as notas “verdes” recorrentes no Sauvignon Blanc e na salsinha. Elas se unem de forma indestrutível.

 

As vieiras também são moluscos bivalves, mas possuem características um pouco diferentes dos demais citados. Ela é mais delicada e seu sabor, quase adocicado. Este molusco se presta a preparações simples (grelhada, por exemplo) até ultrassofisticadas como a proposta pelo chef Daniel Humm, do restaurante Eleven Madison Park de Nova York (um dos dez melhores do mundo), que leva, além da vieira, erva-doce, estragão, tangerina e dill, para citar apenas alguns ingredientes. Trata-se evidentemente de um prato multidimensional que exige um vinho igualmente complexo. Sendo assim, podemos, então, ir para o grupo dos aromáticos, mais especificamente, o Riesling.

Mesmo em preparação simples, a lagosta pede vinhos mais encorpados
como um Châteauneuf-du-Pape branco, um Greco di Tufo ou um Sémillon.

A delicada e saborosa carne dos crustáceos abre espaço para brancos mais encorpados

 

Os Riesling alemães possuem seis distinções em função do tempo de maturidade das uvas (em sequência da menos para a mais madura, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, ou Trockenbeerenauslese). Quanto mais maduras, maior o açúcar residual no vinho. Nossa harmonização ideal é com os Kabinett secos, sem nenhum açúcar residual. A combinação perfeita é possibilitada pelas pontes que unem prato e vinho, que neste caso são muitas, mas destacamos: mineralidade, doçura e acidez. A mineralidade do prato vem do fruto do mar enquanto a do vinho vem do solo de ardósia no qual são cultivadas as vinhas de Riesling no Mosel Saar Ruwer. A doçura está escondida tanto na vieira quanto no vinho apesar de parecer improvável visto que a vieira vive no mar e o vinho é seco. A acidez é uma das maiores características do Riesling e, neste prato, está presente no molho e no vinagrete de tangerina. Os melhores Riesling do Mosel são extremamente complexos e conseguem acompanhar sem problemas a roda-viva de sabores que o chef Daniel Humm propõe. Mas também não deixe de tentar um Vermentino, um Grüner Veltliner ou um Viognier.

 

As preparações apimentadas de frutos do mar, como as da culinária tailandesa, por exemplo, são outro pano de fundo perfeito para os vinhos aromáticos como o próprio Riesling ou mesmo um Gewürztraminer.

 

Evidentemente, as sugestões apresentadas para os moluscos são intercambiáveis, ou seja, uma ostra em uma preparação mais complexa pode harmonizar bem com um vinho do grupo dos aromáticos, assim como uma vieira grelhada ou em molho leve e/ou cítrico vai muito bem com um vinho leve e refrescante. A forma como os frutos do mar são preparados é fundamental para definirmos a harmonização.

 

Crustáceos

 

E o mesmo se aplica aos crustáceos. A carne deles é muito delicada e saborosa. Ela é, ao mesmo tempo, leve e marcante, com um discreto adocicado inconfundível. Um teste cego de carne de lagosta ou de caranguejo, por exemplo, terá poucos erros.

 

O caranguejo é um fruto do mar bastante versátil, pode aparecer só com limão na beira da praia com aquele martelinho, ou em uma salada bem elaborada, ou em um crabcake, ou ainda em um molho cremoso de gnocchi. E para cada uma dessas preparações podemos propor uma harmonização diferente.

 

Vamos seguir com a regra da simplicidade. Para a beira da praia e a salada, use os brancos leves e refrescantes, como o Chablis, o Muscadet e principalmente o Sauvignon Blanc. Adicionando um pouco mais de elementos na preparação, o Riesling se torna uma opção perfeita e, ao colocar manteiga ou creme, vamos para o terceiro grupo, os encorpados.

 



Dependendo da receita, o camarão
 pode combinar com os mais variados
 estilos de vinho branco.

Para o camarão, a regra não é diferente. Se for à paulista, tente combinar com Sauvignon Blanc, Verdicchio, Assyrtiko (do primeiro grupo). Para uma preparação tailandesa, como um Pad Thai, por exemplo, um Riesling ou um Gewürztraminer com pouco álcool (segundo grupo). A pimenta e o álcool são inimigos, por isso os vinhos devem ter baixo teor alcoólico. Para um camarão à Provençal, feito na manteiga, porém, já entramos no grupo dos brancos encorpados, principalmente no mundo do Chardonnay.

 

Além das preparações cremosas, os brancos encorpados harmonizam muito bem com camarões grelhados. Isso porque a grelha adiciona um amargor tostado que faz uma ponte com a madeira (também tostada) dos barris de carvalho onde repousam os vinhos encorpados que mencionamos. Então, para o camarão grelhado, um Chardonnay americano é uma excelente escolha. Para um risoto de camarão, vale um Sauvignon Blanc, um Chardonnay australiano ou um espumante. Para uma tradicional receita italiana de camarões com sálvia e feijão branco (cannellini), tente um belo Tocai Friulano.

 

Os crustáceos têm uma aura de sofisticação, sobretudo a lagosta. Por isso, reservamos para ela os grandes brancos da Côte de Beaune. Apesar da delicadeza do fruto do mar, as preparações em que a lagosta costuma ser servida pedem um vinho encorpado. Inclua-se na lista a tradicional lagosta à Thermidor, que é gratinada e leva creme leite em sua receita, ou mesmo um ravióli de lagosta. Ainda que ela seja servida em uma preparação mais simples, como uma salada, por exemplo, vale a pena investir em um branco mais encorpado como um Châteauneuf-du-Pape branco, um Greco di Tufo ou um Sémillon. A carne da lagosta tende a ser quase cremosa, o que nos remete à “cremosidade” do Chardonnay.

 

Se falamos apenas de brancos, então por que o “quase” lá do início? Porque toda regra tem exceções. Uma paella, por exemplo, em que os frutos do mar são componentes importantes, pode ser muito bem harmonizada com um Tempranillo. Uma bouillabaisse pode e deve ser escoltada por um belo rosé de Provence. E assim, outras exceções fazem a regra ser “perfeita”.

 

Por: Carlos Cordeiro

Fonte: Revista Adega

Para harmonizar na Páscoa

Com a aproximação da Páscoa, começam a sair das cozinhas algumas receitas especiais para tornar a data mais harmoniosa. A data traz consigo algumas tradições, especialmente quando se fala em gastronomia. No que se refere à mesa, uma das dicas mais clássicas do período consiste em associar o bacalhau ao vinho verde.

 

Há razões para isso: os dias ainda estão quentes e os almoços de sexta-feira Santa e do domingo de Páscoa pedem vinhos leves, servidos a baixas temperaturas e com boa acidez, para equilibrar as quantidades exageradas de azeite que se rega o pescado mais tradicional da ocasião.

 

Por isso, a aposta para a Páscoa está nos Vinhos Verdes e há várias boas opções no mercado, uma delas o Casal Garcia, também posso citar o Quinta da Avelada, do mesmo produtor, ambos com uma excelente relação qualidade x preço. Porém também pode-se apostar em outros vinhos brancos (como Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Gris), mas fique atento com o modo de preparo dos alimentos, para que a harmonização não seja prejudicada.

 

Tradicionais na Páscoa, os Vinhos Verdes são leves e fáceis de beber. São produzidos exclusivamente no noroeste de Portugal, conhecido pela produção de excelentes vinhos brancos, e possuem baixo teor alcoólico (consequentemente, menos calorias) e vai muito bem com uma imensa variedade de pratos.

Afinal é tudo uma questão... de tomates

Pode esperar mais que uma revolução quem entra no universo desconhecido do tomate. A água, polpa e açúcar que contém permite-lhe uma flexibilidade sem par na cozinha e as transformações culinárias tornam-no um amigo exigente do vinho.

 

De todas as leguminosas é o to­mate, talvez, o que provoca maior perplexidade, já que aparece em todos os compêndios co­mo base de cozinhas tão variadas quanto a portuguesa e a italiana. A propósito, terá sido Cristóvão Colombo a batizar o fruto/legume como "maçã de ouro", ao dar com ela do lado de lá do oceano. "Pommi d’oro", escreveu, referindo-se à primeira espécie, de matiz dourado, com que deparou. Fi­cou pomodoro em italiano, e tomato em in­glês, do asteca zitomatl, uma das maiores glórias de todos os tempos, como sabor e ingrediente básico no mundo inteiro.

 

Porque decidimos falar um pouco sobre isto? Porque estamos neste momento em mudança do inverno para o verão (Pólo Norte), quan­do passamos dos estufados longos às sa­ladas frescas à mesa. Da refeição formal ao petisco soalheiro. Ou do caloroso ao refrescante. Os semblantes aligeiram–se em todos os que visitamos ou nos visi­tam, o sorriso fácil aparece mais.

 

De forma muito discreta o tomate co­manda, na verdade, a harmonização ide­al com o vinho, através dos pontos de co­zimento do primeiro e perfil enológico do segundo. Como tal, a dupla merece a apli­cação dos sentidos e experiências conse­cutivas de maridagem. A mais simples é a do tomate cortado em rodelas, fresco e sem muito tempo de frigorífico. Quando lhe aplicamos um vinho com acidez pro­nunciada, como é o caso do vinho ver­de, sentimos-lhe os componentes ácidos e frescos, exaltando normalmente a fru­ta que evanesce do vinho. Já se deitamos algumas pedras de flor de sal no toma­te cortado começamos a precisar mais de corpo do que de acidez, pelo que um vinho alentejano com madeira pode ser uma boa solução. Se passamos o tomate inteiro por uma transformação lenta de algumas horas a 80 Cº no forno – equi­valente a confitar –, já entra um bran­co mais profundo, como é o caso do En­cruzado do Dão. Assamos o tomate, recheado por exemplo com carne picada e queijo, e o branco já tem de ficar à porta, está na hora de dar lugar ao tinto, que mesmo assim não deve pesar demasia­do no encontro. Ficaria bem por exem­plo um tinto de Palmela. Só nos pratos de cozimento lento e prolongado é que final­mente precisamos de um tinto comple­xo e encorpado, dada a transformação do tomate ao longo do processo, parte im­portante do fundo culinário em causa. Altura para optar por exemplo por um reserva tinto duriense. Há ainda uma di­versidade considerável de pratos, petis­cos e aperitivos com concentrados de to­mate, ketchups e tomate seco que vale a pena provar com um vinho rosé.

 

Tente observar essas nuances de uma harmonização e vais passar a pensar diferente no tocante a har­monizações alimento - vinho. Afinal é tudo uma questão… de tomates!

Por Fernando Melo
Fonte: Magazine

Combinando vinhos gelados com aperitivos de verão



Branco, rosé ou do tipo espumante, vinhos
 combinam com petiscos típicos do verão
Foto: Shutterstock

Bebidas típicas de verão, cerveja, caipirinha e chope começam a dividir espaço (acredite) com sabores bastante apreciados nos dias frios: os vinhos. Servidos geladinhos, eles combinam perfeitamente com os aperitivos tão apreciados em restaurantes e bares durante a estação.

 

Delicadas, as iguarias não são geladas em freezer ou congelador, mas devem ficar na geladeira, numa temperatura de 15 ºC, com variações que devem ser verificadas nos rótulos. Para não ter erro e aproveitar toda a refrescância da bebida, é preciso que seu corpo seja leve. “O verão combina, principalmente, com vinhos brancos por causa de seu bom frescor, que propicia uma excelente acidez, e, no geral, é bem equilibrado”, analisa Casé Oliveira, sommelier do restaurante Félix Bistrot, de São Paulo.

 

O melhor de tudo é que os produtos brasileiros não ficam a dever para os importados, combinando sabor e economia para o bolso. “Os espumantes nacionais são muito bons e têm preços acessíveis. Hoje, alguns estão entre os melhores do mundo”, avalia Vitor Fernandes, sommelier e professor do curso de sommeliers do Sindicato de Hotéis e Restaurantes de São Paulo (Sinthoresp).

 

Por isso, aprenda, a seguir, como harmonizar com petiscos os três tipos de vinhos que são a cara do verão.

 

Branco

Quem está se aventurando pela primeira vez no mundo dessa bebida, o ideal é separar o vinho branco - queridinho de muitas mulheres - entre seco, geralmente mais jovem e fresco, e doce, que são aqueles mais suaves. Ambos harmonizam muito bem com frutos do mar e embutidos como salame e presunto.

 

Rosé

Este tipo de vinho utiliza a mesma uva dos tintos, contudo as frutas são retiradas no meio do processo de fabricação, o que garante sua cor rosada. Leve e bem estruturado - normalmente com notas de especiarias e frutas como morango ou cereja -, é perfeito para ser apreciado em ambientes quentes. Além disso, sua harmonização é muito fácil, pois combina com frutos do mar e canapés, além de sanduíches e bruschettas.

 

Espumante

Normalmente consumido pelos brasileiros, o espumante é o vinho branco com gás carbônico - aquele que faz espuma ao ser aberto. Uma versão bem menos explosiva é o frisante, bebida com uma quantidade menor de gás. Na estação mais quente do ano, os tipos brut rosé, moscatel e prosecco são muito indicados, pois harmonizam com uma grande variedade de alimentos como ostras, queijos e canapés.

 

Fonte: Portal Terra

Harmonizando peixes e vinho tinto

Quando vamos fazer uma harmonização entre peixes e vinhos, sempre optamos pelo vinho branco. É quase um mandamento na gastronomia. E a razão para isso é muito simples: a combinação por peso. Vinhos leves combinam com pratos mais leves.

 

Por ser uma comida suave e leve, o peixe pede um vinho com as mesmas características. Normalmente, os brancos se enquadram melhor nesse perfil. Mas, você pode combinar perfeitamente peixe com vinhos tintos, desde que não sejam encorpados e tenham poucos taninos.

 

O peixe não tem tanta gordura e nem sangue, como as carnes vermelhas, por isso, não têm textura para suportar vinhos tintos com mais estrutura e rico em taninos. Ressalto ainda que essa combinação gera um sabor metalizado ao alimento. Entretanto, os tintos leves podem trazer grandes possibilidades à mesa quando harmonizados com peixes.

 

O modo como o peixe é preparado também influencia bastante na hora de escolher o vinho. Um exemplo é a moqueca capixaba, na qual o peixe é cozido em molho de tomate e bastante azeite. Esse prato harmoniza tranquilamente com tintos leves e pouco tânicos. Um peixe cru não harmoniza com vinho tinto, porque é extremamente leve.

 

Uvas que dão origem a vinhos menos tânicos são beaujolais, pinot noir (do velho mundo e algumas exceções do novo mundo) e os valpolicella, entre outras.

 

Atum ao champignon recheado é um exemplo de peixe que harmoniza perfeitamente com vinhos tintos*. A uva pinot noir é uma das boas pedidas para a gastronomia de peixes. A textura leve acompanha este atum selado, e os cogumelos realçam os sabores do bosque desta uva nobre.

 

* Receita Atum ao Champignon Recheado

 

Ingredientes

Para o atum selado

400g de lombo de atum fresco
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto

 

Para o champignon recheado

500g de champignon
1 cebola picada
50g de bacon em cubos
2 colheres de farinha de pão
Azeite

 

Preparo do atum

1. Tempere o atum com sal e pimenta do reino;
2. Em uma frigideira, grelhe o lombo de atum, deixando-o cru por dentro.

 

Preparo do champignon recheado

 

1. Separe 12 champignons do mesmo tamanho e retire com a ponta da faca os seus talinhos (pique os talinhos e reserve para uso posterior). Numa frigideira, coloque o azeite e grelhe levemente os cogumelos livres de talos;

2. Refogue bem a cebola picada e o bacon. Deixe a mistura esfriar, acrescente 2 colheres de farinha de pão;
3. Coloque os talinhos dos champignons bem picados na frigideira e deixe apurar com a cebola e com o bacon.

 

Finalização e apresentação

1. Recheie os champignons inteiros com a mistura de talinhos, bacon e cebola;
2. Em um prato, disponha o lombo de atum, os cogumelos e, se necessário, corrija o sal e o azeite. Sirva imediatamente.

 

Fonte: Wine.com

Harmonizando queijos e vinhos: guia prático

Ai vai um guia prático para quem não quer errar na hora de harmonizar com queijos os seus vinhos favoritos. Simples e direto.

 

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Vinícula cria página sobre harmonização de vinhos

A vinícola chilena Casillero Del Diablo criou uma nova seção em seu site, que passa a funcionar a partir de abril, sobre a harmonização de vinhos da marca.

A seção chamada "Par Perfeito" possui dicas de receitas para celebrações com amigos, aniversários, jantares e a descrição dos vinhos da marca para harmonizar com as receitas, a forma como devem ser servidos, temperatura ideal e tipo de taça.

"Reunimos no site as principais dúvidas sobre combinações de vinhos e comida e colocamos à disposição uma lista de harmonizações fácil de entender, que pode ser impressa e consultada a qualquer hora", explica a gerente de produto da Casillero del Diablo, Manuela Marques.

De acordo com uma pesquisa realizada pela publicação inglesa Drinks International, a marca é a mais admirada no mundo e a mais vendida no Brasil.

Fontes: Revista Adega e Casillero del Diablo

Harmonizando Pães e Vinhos

Fonte: Canal Rural - Programa E Por Falar em Vinhos

Bourgogne Masson Dubois Pinot Noir 2008

Estava quase largando do trabalho na última sexta quando meu telefone toca; era o Confrade Cachacelié Juberlan e uma ligação àquela dada hora me cheirava a vinho, dito e feito, logo ao atender escuto ao fundo o Confrade Cachacelié Eli dizendo: o vinho está gelando! De pronto respondo: está marcado!

Por volta das 20h30min iniciam-se os trabalhos na residência do Confrade Cachacelié Eli (desta vez não perdeu a hora), que tem uma notória preferência pelos vinhos do velho mundo a saber os franceses e portugues, no caso do último os do Porto. Portanto, o rótulo da noite não poderia vir do novo mundo, sendo-nos apresentado o Masson Dubois Bourgogne Pinot Noir 2008.

Para não tornar-se diferente aos encontros na residência do Pisca Eli, este foi marcado por outra história, que desta vez foi narrada não por sua caçula, mas por sua digníssima Simone. A narrativa do do dia foi nada mais nada menos que o cortejar do Pisca Eli para com a Simone, quando esta estava com seus 15 anos.

O Pisca rondando e rondando e ela fazendo aquele doce, até o dia em que ela aceita o convite para o jantar, mais sem dar muita bola, ou será fingindo. No dia do jantar, meio que como uma predição e para a supresa de Simone, seu pai ao bater os olhos em Eli ele logo diz: você é filho de Claucínio? Sou sim! Simone de longe já pensava: não vou conseguir escapar do Pisca. Pois é, como já diz o dito popular: de destino não se foge ou ainda qualquer semelhança é mera conicidência. O pai de Simone e o do Pisca haviam labutado juntos em um passado não muito longícuo e já estava escrito, mesmo sem o conhecimento de seus genitores, que Eli e Simone viriam a unir as duas famílias... Lá se vão 20 e poucos anos de convívio.

O Pisca já havia maquinado um plano infalível até para o mais duro coração: levou Simone para jantar no requintado Oficina de Massa sito à Avenida Boa iagem, Recife-PE (lamentavelmente não encontrei nenhum registro fotográfico do restaurante em questão, visto que não existe mais e que nenhum ser postou nada na rede sobre o mesmo). O jantar foi marcado por muito cortejo e ao fundo musical do clássico violíno ao pé da mesa vem o pedido de namoro, com o testemunho do garço da mesa. Impossível dizer não hein Simone? O Pisca é bem filho de seu Claucínio: pura genética de Galantes.

Mas, nem não só as histórias que marcam os encontros na casa de Eli, boas músicas sempre harmonizam os momentos e, diga-se de passagem, em geral as músicas não são conhecidas por quase ninguém ou ninguém fora ele, típico de um Pisca. O cd da noite foi o Lay me Dow da intérprete Nancy Bryan e pasmem eu não encontrei na net a letra título do álbum. Encontrei apenas um vídeo no youtube com cenas de um filme antigo e uma de suas músicas de fundo musical: Guilty (acesse o vídeo clicando no link e leia a letra da música abaixo). Fica então a pergunta: Pisca Eli onde raios você encontra essas músicas e cds? Brincadeiras a parte a voz feminina e suave da Nancy Bryan harmonizou perfeitamente com o feminino e elegante Pinot Noir da noite.


Guilty - Nancy Bryan

Oh tonight I'll be with you in paradise, I'll never leave you. In the sky, every star that ever burned so bright is going home with you.

I said I'd never leave you alone. The fire that I'm giving will go on and on and on.

Guilty, I'm guilty for loving you. Guilty, so guilty for believing in you.

Every dream you have ever dreamed or hoped you'd see, is simply hiding in the night. All the promises are black and white; just shine your light on them.

I said I'd never leave you alone. The fire that I'm giving will go on and on and on.

Guilty, I'm guilty for loving you. Guilty, so guilty for believing in you. Yes I believe in you.

E o vinho? Quem? O vinho! Sim... Bourgogne é o vinho de entrada da casa Masson Dubois em Bourgogne. 100% Pinot Noir, com alguma passagem por madeira. Este apresentou uma cor vermelho brilhante, limpido/transparente, típico dos Pinot Noir franceses. Nariz com frutas vermelhas muito evidentes, morango principalmente, surgem também aroma doce, de madeira. Em boca, taninos ainda jovens convivem com acidez acentuada. Aromas de boca trazem morango e um pouco de madeira.

O vinho foi harmonizado com queijos originários de regiões francesas (Brie e Normandia), nada mais apropriado. São eles: Brie e Camembert (receitas de massa mole, textura uniforme e cremosa. Não são prensados e nem cozidos, possuem odor de mofo, com nuances adocicadas e defumadas. Sabor rico, concentrado e bastante pronunciado), sendo o segundo uma derivação do primeiro. Além deles, fizeram parte da harmonização da noite geléia de framboeza e de laranja e morangos frescos.

Chamo a atenção para o vinho da direita na foto acima. É um Viña Albina Gran Reserva 1975 da Bodegas Riojanas, um vintage da casta Tempranillo da região de Rioja Alta, Espanha. Uma garrafa de colecionador.

O Rótulo

Vinho: Bourgogne

Tipo: Tinto

Castas: Pinot Noir
Safra: 2008
País: França
Região: Borgonha
Produtor: Masson Dubois

Graduação: 12,5%
Onde comprar: SAM's Club; Pescadeiro
Preço médio: R$ 50,00
Temperatura de serviço: 16 graus

Nota:

As palavras grifadas no texto são uma contribuição do novo dicionário de neologismos da língua portugesa: Juberlanês. Os agradecimento ao autor.

Harmonizando...

O Vinho é uma bebida que possui tanto variações nas uvas quanto nos processos utilizados pelos produtores. O resultado final de cada rótulo de Vinho é bem diferente um do outro. Assim não só o vinho tinto é diferente do branco, quanto um rótulo é diferente do outro.

O Vinho pode ser ácido, doce, adistringente, tanino, encorpado, leve, e ter diferentes combinações destas características. E estas características vão afertar seu paladar na hora de tormar vinho, em um almoço ou jantar. A refeição escolhida pode ou não combinar com o Vinho, e esta combinação, se for muito ruim, pode dificultar a apreciação tanto da comida quanto do Vinho.

Há regras específicas para harmonizar sabores de um prato e de um vinho. O fundamental é o equilíbrio entre ambos: o prato e o vinho devem se completar e não se sobrepor.

Analisando o Vinho

Durante o processo fermentativo do vinho formam-se várias substâncias químicas naturais. Suas proporções variadas são o que diferenciam um vinho do outro. Assim, o gosto do vinho é determinado por uma série de fatores, responsáveis pela composição: uva, estado de maturação da uva, tipo de vinificação, grau de amadurecimento e envelhecimento.

Dicas de Harmonização

Primeiro entenda que o Vinho é parte essencial da composição de um almoço ou jantar, ele também é um dos alimentos, ou ingrediente da refeição, e portanto ele influencia no paladar do alimento e vice e versa, podendo valorizar ou destruir uma receita.

Uma regra básica é : Carnes e Massas combinam com vinhos tintos, Peixes combinam com vinhos brancos. MAS NEM SEMPRE. Embora esta seja a base não leve esta regra como uma lei pois você precisa ter alguma flexibilidade.

Outra regra básica é que : Vinhos sempre combinam com os pratos das regiões de origem. Um Vinho Português em geral combina bem com comida portuguesa e um Vinho Espanhol com a culinária espanhola. Indo mais longe, um Vinho Tempranillo Crianza Espanhol combina bem com a Paella. A exceção está nos vinhos do novo mundo, como Estados Unidos e Austrália, pois são produzidos para o mercado mundial e não para suas regiões de origem.

A partir daí você deve seguir as dicas de combinação vinho x comida abaixo:

Sabor: Combine o sabor pela Similaridade

• Nas Carnes você deve usar um Vinho mais potente e complexo.
• No Frango Marinado, você deve combinar com um Vinho Tinto mais Frutado
• No Salmão Grelhado você pode tomar um Vinho Branco Leve e Refrescante

Acidez: Combine a acidez pelo Contraste

• Para Massas com Molho de Tomate você pode combinar com um Vinho Tinto menos acido
• Para Massa com um Molho Cremoso você combina com um Vinho Tinto mais ácido

Corpo: Escolha um vinho que suporte o alimento

• Para prato mais leves combine com Vinhos mais jovens.
• Para pratos mais fortes combine com Vinhos Encorpados.

Um exemplo, para que você entenda a combinação entre vinho e comida. A Feijoada é um prato forte, onde a Laranja combina bem. Portanto podemos ter um Vinho Tinto Encorpado com bons Taninos, que vai combinar bem com o prato forte, ou também escolher um Vinho Branco Cítrico pois sabemos por similaridade que os sabores cítricos, como o da Laranja, combinam com a Feijoda.

Outro exemplo, se preparamos uma massa com molho de tomate, podemos combinar com um Vinho Tinto Jovem de baixa acidez, ou se você preferir tome um Vinho Branco Frutado.