Eles são raros, mas, sim, há vinhos brancos secos que se
prestam para longa guarda. Entenda como e por que alguns conseguem passar pela
prova do tempo
O senso comum recomenda o consumo rápido dos vinhos brancos. E, de fato, na
maioria dos casos, o tempo em garrafa não faz nem um pouco bem a esse tipo de
bebida. Só que, como quase tudo na vida, há exceções que confirmam a regra. E no
caso dos vinhos brancos, segundo a crítica de vinhos inglesa Jancis Robinson,
cerca de 5% dos rótulos ficam ainda melhores cerca de cinco anos após a
colheita. Quando o assunto é guarda longa, a coisa fica ainda mais restrita.
"Acredito que não chegue a 1% o total de brancos que possuam características
para envelhecer bem por mais de uma década", assinala Jancis.
Mas, embora raros, esses vinhos existem. Que o diga o colecionador francês
Christian Vanneque que, em julho deste ano, pagou a bagatela de R$ 180 mil por
um Château d'Yquem 1811. Ex-sommelier do restaurante parisiense La Tour d'Argent
e um dos degustadores do famoso Julgamento de Paris, em 1976 - quando um punhado
de vinhos californianos até então desconhecidos bateram, em prova às cegas,
alguns dos mais celebrados vinhos franceses, mudando a história da indústria
vitivinícola -, Vanneque chamou a compra de "uma pequena loucura" e pretende
abrir a garrafa em 2017, quando completará 50 anos de carreira. Quando enfim
provar o Yquem 1811, o francês poderá comprovar as palavras do crítico
norte-americano Robert Parker, que degustou o vinho em 1996, dando-lhe os
máximos 100 pontos e comparando a bebida a "um creme brûlée". |
| produtor friulano Josko Gravner (foto acima) aboliu o uso de barricas novas em seus vinhos. Ele coloca tudo em uma grande ânfora de terracota e deixa lá por sete meses |
Grandes vinhos brancos de sobremesa têm, de fato, uma capacidade de guarda
maior. Não apenas o Yquem ou alguns vizinhos de Sauternes, mas grandes Tokaji,
Massandra, Eiswein e Trockenbeerenauslese costumam envelhecer bem. A razão é a
combinação entre a acidez e o açúcar residual presentes nesses vinhos, o que
proporciona uma espécie de escudo contra os efeitos do tempo.
No entanto, não apenas os brancos doces são capazes de encarar um longo tempo
na adega. Vinhos secos, como alguns grandes borgonheses, Riesling do primeiro
time, Chenin, Sémillon, alguns Hermitage e uns poucos espanhóis e italianos,
entre poucos outros, também entram com louvor nessa lista. Nesses casos, em que
a quantidade de açúcar residual nos vinhos é baixa, a chave para a longevidade é
a acidez.
Acidez e outros fatores
"O
grande ponto é a quantidade de acidez. Ela agrega frescor e mantém o vinho vivo
durante a passagem do tempo. A acidez é parte determinante da estrutura do vinho
e é um fator decisivo na hora de determinar se um branco tem ou não capacidade
de envelhecimento", diz Benjamin Joliveau, da Domaine Huet, uma vinícola do Vale
do Loire que faz brancos secos e doces com longo potencial de guarda.
A chave para a longevidade dos vinhos brancos secos é a acidez. "Ela agrega
frescor e mantém o vinho vivo durante a passagem do tempo", afirma Benjamin
Joliveau
Mas, como bem destaca Joliveau, há outros fatores que, combinados com a
acidez, influenciam na longevidade de um branco seco. "A concentração do vinho é
outro fator determinante, assim como o corpo. Também depende do tipo de uva.
Castas como Riesling e Chenin têm, de maneira geral, mais capacidade de produzir
vinhos longevos do que a Chardonnay e a Sauvignon Blanc", explica. "Não podemos
nos esquecer da viticultura. Solos, clones, rendimentos... Tudo isso influencia
na concentração do vinho e influi diretamente na capacidade de guarda",
prossegue.
O trabalho na adega é outro ponto importante a ser considerado. "A
vinificação também tem um peso importante. Fazer a fermentação malolática faz
com que a acidez do vinho baixe. Aqui em Huet, nunca usamos essa prática
justamente por buscar um maior frescor. Manter essa acidez é importante para que
o vinho possa envelhecer bem. Por fim, o tempo em barricas também influencia na
oxigenação e oxidação de um vinho, influindo em sua capacidade de guarda",
completa Joliveau.
Um
dos expoentes da viticultura biodinâmica e produtor cuja capacidade de guarda
dos brancos que faz é incontestável, o francês Nicolas Joly traz outros pontos
interessantes ao debate. "O potencial de guarda de um vinho é baseado no tipo de
vida que a uva levou e do que foi feito na adega", ensina. "Práticas modernas
encurtam enormemente o tempo de vida das uvas. A razão é simples: o uso do
inseticida reduz a ação das raízes que buscam alimentação em micro- organismos
no solo. Os inseticidas matam esses micro-organismos. Daí, a raiz volta à
superfície para buscar a alimentação em fertilizantes químicos. Esse sistema
polui a seiva e afeta diretamente a fotossíntese", explica Joly. "Portanto,
essas práticas já reduzem o potencial de vida da uva e ainda prejudicam o gosto.
Na adega, o excesso de tecnologia que é usado na produção do vinho, como a
utilização de enzimas, gorduras, leveduras industriais e outras coisas que não
são naturais da vinha, reduzem ainda mais a capacidade de vida do vinho",
afirma.
Segundo o produtor francês, "a biodinâmica é apenas um catalisador das forças
que a planta precisa para ser saudável. E, por conta disso, quase não precisamos
fazer nada na adega. É claro que precisamos olhar o pH dos vinhos, mas o básico
é o que já foi comentado", aponta Joly. O vitivinicultor conclui fazendo uma
comparação. "Nos vinhos verdadeiramente biodinâmicos (há muitos que são mais
marketing do que de fato biodinâmicos), muitas vezes necessitamos da agressão da
oxidação para que o vinho mostre todo o potencial que tem. Esses vinhos costumam
ficar ainda melhores dois dias depois que a garrafa é aberta. Em contraponto,
vinhos produzidos por meio da agricultura moderna precisam justamente de forte
proteção contra a oxidação, pois sozinhos não têm forças para lutar contra ela",
finaliza.
Sem barrica?
O produtor friulano Josko Gravner tem ponto de vista semelhante ao de Nicolas Joly. Radical até a última gota, ele aboliu o uso de barricas novas nos vinhos que faz. Hoje em dia, executa um trabalho cuidadoso na vinha, coloca tudo em uma grande ânfora de terracota, sem adição de leveduras selecionadas, tampouco faz controle de temperatura. Veda, e deixa lá por sete meses. Depois, afina em grandes cascos neutros de madeira e o vinho é engarrafado sem clarificação e nem filtração, na lua crescente. Sete anos depois para os vinhos comuns e dez para os reservas, Gravner entrega ao mercado rótulos únicos, raros e com enorme potencial de guarda.
TODOS OS GRANDES ENVELHECEM BEM?
Em meados da década de 1990, uma onda de garrafas de vinhos de reconhecida qualidade produzidos na Borgonha, notadamente das safras 1996, 1997 e 1998, apresentaram uma precoce e surpreendente oxidação - problema que ainda persiste, embora em menor escala, nos dias de hoje. Mesmo vinhos de produtores renomados como Ramonet, Lafon, Bonneau du Martray, Roulot, Jean-Noel Gagnard, entre outros, apresentavam o quadro. Alguns vinhos tinham uma cor marrom, parecida com a de um oloroso. Aficionados pela região arrancavam cabelos e sacavam rolhas, desesperadamente, para conferir se as garrafas que repousavam nas adegas estavam ou não contaminadas pelo problema. Na ocasião, o Master of Wine Clive Coates publicou na revista inglesa Decanter o resultado de um estudo conduzido por ele a fim de investigar as causas do problema. Entre os "culpados pelo crime", Coates apontou o uso de prensas pneumáticas, bâtonnage excessiva, uma drástica diminuição no nível de sulfuroso usado para conservar o vinho e, principalmente, a má qualidade das rolhas usadas na vedação das garrafas. Um estudo conduzido por produtores borgonheses não chegou a nenhuma opinião conclusiva. Mas alguns dos fatores elencados por Coates tiveram ressonância. Jacques Seysses, da Domaine Dujac, compartilha a opinião de que as rolhas eram as grandes vilãs da história. Patrick Javillier, produtor em Meursault, entende que o uso de modernas prensas pneumáticas, que permitiam uma diminuição da exposição ao oxigênio do mosto, seja um dos fatores principais para a oxidação precoce. Já o Master of Wine Jasper Morris, especialista em comercializar vinhos da Borgonha, crê que a culpa seja da redução do uso do sulfuroso. Outro especialista em Borgonha, Stephen Brooks reconhece que os produtores têm feito de tudo para identificar e minimizar o fato. Mas adverte que ainda é impossível assegurar que o problema já faz parte definitivamente do passado.
"Quando o vinho nasceu, ele era branco. Os tintos ainda sequer pensavam
em existir", provoca Gravner. "As uvas brancas, ao contrário das tintas, podem
se beneficiar de um longo contato com a casca, que é onde moram os nutrientes
capazes de dar longevidade ao vinho", resume. "E tanto a natureza sabe das
coisas, que a podridão nobre ataca apenas as uvas brancas", conclui o italiano
de sangue esloveno que, desdenhando das tendências, resguarda-se das voltas que
o mundo dá se apegando às mais antigas tradições. Ele encontra nas experiências
do passado o caminho do futuro, fazendo os vinhos como faziam os romanos.
Apego à tradição e ojeriza às tendências de mercado são pontos em comum entre
Gravner e o espanhol Julio Cesar Lópes de Heredia, bisneto de Don Rafael Lópes
de Heredia, o fundador da Viña Tondonia, vinícola de Rioja, mundialmente famosa
pelos brancos espetaculares que produz - e que foi pano de fundo do filme "Onde
Está a Felicidade?", de Bruna Lombardi. Seus vinhos têm a particularidade de
chegar ao mercado muitas vezes mais de uma década depois que as uvas para a
produção daquele rótulo foram colhidas.
"Acredito no mínimo possível de interferência, tanto na vinha quanto na
vinícola. Os vinhos se fazem por si só", diz Julio Heredia. Embora o estilo da
Tondonia - de brancos ricos em estrutura e com um toque de oxidação - seja cada
vez mais raro em um mundo ávido por vinhos fáceis, o produtor não dá a mínima
para as tendências e modas do mercado. "Nossos vinhos são, sim, diferentes, mas
traduzem com exatidão o que é a Rioja. Há muitos produtores que dançam de acordo
com a música, ficam indo de lá para cá e, a cada cinco anos, quando muda o gosto
do consumidor, muda o vinho deles, não há identidade", critica.
Embora não possam ser tachados de vinhos comerciais, o fato é que o vinho
feito na vinícola de Heredia vende, e bem. Prova inconteste de que não apenas há
vinhos brancos que podem envelhecer bem, mas também há um time de consumidores
cujas portas das adegas estão escancaradas para essas verdadeiras
preciosidades.
Fonte: Revista Adega
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