O senso comum recomenda o consumo rápido dos vinhos brancos. E, de fato, na maioria dos casos, o tempo em garrafa não faz nem um pouco bem a esse tipo de bebida. Só que, como quase tudo na vida, há exceções que confirmam a regra. E no caso dos vinhos brancos, segundo a crítica de vinhos inglesa Jancis Robinson, cerca de 5% dos rótulos ficam ainda melhores cerca de cinco anos após a colheita. Quando o assunto é guarda longa, a coisa fica ainda mais restrita. "Acredito que não chegue a 1% o total de brancos que possuam características para envelhecer bem por mais de uma década", assinala Jancis.
Mas, embora raros, esses vinhos existem. Que o diga o colecionador francês Christian Vanneque que, em julho deste ano, pagou a bagatela de R$ 180 mil por um Château d'Yquem 1811. Ex-sommelier do restaurante parisiense La Tour d'Argent e um dos degustadores do famoso Julgamento de Paris, em 1976 - quando um punhado de vinhos californianos até então desconhecidos bateram, em prova às cegas, alguns dos mais celebrados vinhos franceses, mudando a história da indústria vitivinícola -, Vanneque chamou a compra de "uma pequena loucura" e pretende abrir a garrafa em 2017, quando completará 50 anos de carreira. Quando enfim provar o Yquem 1811, o francês poderá comprovar as palavras do crítico norte-americano Robert Parker, que degustou o vinho em 1996, dando-lhe os máximos 100 pontos e comparando a bebida a "um creme brûlée".
Grandes vinhos brancos de sobremesa têm, de fato, uma capacidade de guarda maior. Não apenas o Yquem ou alguns vizinhos de Sauternes, mas grandes Tokaji, Massandra, Eiswein e Trockenbeerenauslese costumam envelhecer bem. A razão é a combinação entre a acidez e o açúcar residual presentes nesses vinhos, o que proporciona uma espécie de escudo contra os efeitos do tempo.
No entanto, não apenas os brancos doces são capazes de encarar um longo tempo na adega. Vinhos secos, como alguns grandes borgonheses, Riesling do primeiro time, Chenin, Sémillon, alguns Hermitage e uns poucos espanhóis e italianos, entre poucos outros, também entram com louvor nessa lista. Nesses casos, em que a quantidade de açúcar residual nos vinhos é baixa, a chave para a longevidade é a acidez.
"O grande ponto é a quantidade de acidez. Ela agrega frescor e mantém o vinho vivo durante a passagem do tempo. A acidez é parte determinante da estrutura do vinho e é um fator decisivo na hora de determinar se um branco tem ou não capacidade de envelhecimento", diz Benjamin Joliveau, da Domaine Huet, uma vinícola do Vale do Loire que faz brancos secos e doces com longo potencial de guarda.
A chave para a longevidade dos vinhos brancos secos é a acidez. "Ela agrega frescor e mantém o vinho vivo durante a passagem do tempo", afirma Benjamin Joliveau
Mas, como bem destaca Joliveau, há outros fatores que, combinados com a acidez, influenciam na longevidade de um branco seco. "A concentração do vinho é outro fator determinante, assim como o corpo. Também depende do tipo de uva. Castas como Riesling e Chenin têm, de maneira geral, mais capacidade de produzir vinhos longevos do que a Chardonnay e a Sauvignon Blanc", explica. "Não podemos nos esquecer da viticultura. Solos, clones, rendimentos... Tudo isso influencia na concentração do vinho e influi diretamente na capacidade de guarda", prossegue.
O trabalho na adega é outro ponto importante a ser considerado. "A vinificação também tem um peso importante. Fazer a fermentação malolática faz com que a acidez do vinho baixe. Aqui em Huet, nunca usamos essa prática justamente por buscar um maior frescor. Manter essa acidez é importante para que o vinho possa envelhecer bem. Por fim, o tempo em barricas também influencia na oxigenação e oxidação de um vinho, influindo em sua capacidade de guarda", completa Joliveau.
Um dos expoentes da viticultura biodinâmica e produtor cuja capacidade de guarda dos brancos que faz é incontestável, o francês Nicolas Joly traz outros pontos interessantes ao debate. "O potencial de guarda de um vinho é baseado no tipo de vida que a uva levou e do que foi feito na adega", ensina. "Práticas modernas encurtam enormemente o tempo de vida das uvas. A razão é simples: o uso do inseticida reduz a ação das raízes que buscam alimentação em micro- organismos no solo. Os inseticidas matam esses micro-organismos. Daí, a raiz volta à superfície para buscar a alimentação em fertilizantes químicos. Esse sistema polui a seiva e afeta diretamente a fotossíntese", explica Joly. "Portanto, essas práticas já reduzem o potencial de vida da uva e ainda prejudicam o gosto. Na adega, o excesso de tecnologia que é usado na produção do vinho, como a utilização de enzimas, gorduras, leveduras industriais e outras coisas que não são naturais da vinha, reduzem ainda mais a capacidade de vida do vinho", afirma.
Segundo o produtor francês, "a biodinâmica é apenas um catalisador das forças que a planta precisa para ser saudável. E, por conta disso, quase não precisamos fazer nada na adega. É claro que precisamos olhar o pH dos vinhos, mas o básico é o que já foi comentado", aponta Joly. O vitivinicultor conclui fazendo uma comparação. "Nos vinhos verdadeiramente biodinâmicos (há muitos que são mais marketing do que de fato biodinâmicos), muitas vezes necessitamos da agressão da oxidação para que o vinho mostre todo o potencial que tem. Esses vinhos costumam ficar ainda melhores dois dias depois que a garrafa é aberta. Em contraponto, vinhos produzidos por meio da agricultura moderna precisam justamente de forte proteção contra a oxidação, pois sozinhos não têm forças para lutar contra ela", finaliza.
Sem barrica?
O produtor friulano Josko Gravner tem ponto de vista semelhante ao de Nicolas Joly. Radical até a última gota, ele aboliu o uso de barricas novas nos vinhos que faz. Hoje em dia, executa um trabalho cuidadoso na vinha, coloca tudo em uma grande ânfora de terracota, sem adição de leveduras selecionadas, tampouco faz controle de temperatura. Veda, e deixa lá por sete meses. Depois, afina em grandes cascos neutros de madeira e o vinho é engarrafado sem clarificação e nem filtração, na lua crescente. Sete anos depois para os vinhos comuns e dez para os reservas, Gravner entrega ao mercado rótulos únicos, raros e com enorme potencial de guarda.
"Quando o vinho nasceu, ele era branco. Os tintos ainda sequer pensavam em existir", provoca Gravner. "As uvas brancas, ao contrário das tintas, podem se beneficiar de um longo contato com a casca, que é onde moram os nutrientes capazes de dar longevidade ao vinho", resume. "E tanto a natureza sabe das coisas, que a podridão nobre ataca apenas as uvas brancas", conclui o italiano de sangue esloveno que, desdenhando das tendências, resguarda-se das voltas que o mundo dá se apegando às mais antigas tradições. Ele encontra nas experiências do passado o caminho do futuro, fazendo os vinhos como faziam os romanos.
Apego à tradição e ojeriza às tendências de mercado são pontos em comum entre Gravner e o espanhol Julio Cesar Lópes de Heredia, bisneto de Don Rafael Lópes de Heredia, o fundador da Viña Tondonia, vinícola de Rioja, mundialmente famosa pelos brancos espetaculares que produz - e que foi pano de fundo do filme "Onde Está a Felicidade?", de Bruna Lombardi. Seus vinhos têm a particularidade de chegar ao mercado muitas vezes mais de uma década depois que as uvas para a produção daquele rótulo foram colhidas.
"Acredito no mínimo possível de interferência, tanto na vinha quanto na vinícola. Os vinhos se fazem por si só", diz Julio Heredia. Embora o estilo da Tondonia - de brancos ricos em estrutura e com um toque de oxidação - seja cada vez mais raro em um mundo ávido por vinhos fáceis, o produtor não dá a mínima para as tendências e modas do mercado. "Nossos vinhos são, sim, diferentes, mas traduzem com exatidão o que é a Rioja. Há muitos produtores que dançam de acordo com a música, ficam indo de lá para cá e, a cada cinco anos, quando muda o gosto do consumidor, muda o vinho deles, não há identidade", critica.
Embora não possam ser tachados de vinhos comerciais, o fato é que o vinho feito na vinícola de Heredia vende, e bem. Prova inconteste de que não apenas há vinhos brancos que podem envelhecer bem, mas também há um time de consumidores cujas portas das adegas estão escancaradas para essas verdadeiras preciosidades.
Por: Alexandre Lalas
Fonte: Revista Adega
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