Harmonizando...

O Vinho é uma bebida que possui tanto variações nas uvas quanto nos processos utilizados pelos produtores. O resultado final de cada rótulo de Vinho é bem diferente um do outro. Assim não só o vinho tinto é diferente do branco, quanto um rótulo é diferente do outro.

O Vinho pode ser ácido, doce, adistringente, tanino, encorpado, leve, e ter diferentes combinações destas características. E estas características vão afertar seu paladar na hora de tormar vinho, em um almoço ou jantar. A refeição escolhida pode ou não combinar com o Vinho, e esta combinação, se for muito ruim, pode dificultar a apreciação tanto da comida quanto do Vinho.

Há regras específicas para harmonizar sabores de um prato e de um vinho. O fundamental é o equilíbrio entre ambos: o prato e o vinho devem se completar e não se sobrepor.

Analisando o Vinho

Durante o processo fermentativo do vinho formam-se várias substâncias químicas naturais. Suas proporções variadas são o que diferenciam um vinho do outro. Assim, o gosto do vinho é determinado por uma série de fatores, responsáveis pela composição: uva, estado de maturação da uva, tipo de vinificação, grau de amadurecimento e envelhecimento.

Dicas de Harmonização

Primeiro entenda que o Vinho é parte essencial da composição de um almoço ou jantar, ele também é um dos alimentos, ou ingrediente da refeição, e portanto ele influencia no paladar do alimento e vice e versa, podendo valorizar ou destruir uma receita.

Uma regra básica é : Carnes e Massas combinam com vinhos tintos, Peixes combinam com vinhos brancos. MAS NEM SEMPRE. Embora esta seja a base não leve esta regra como uma lei pois você precisa ter alguma flexibilidade.

Outra regra básica é que : Vinhos sempre combinam com os pratos das regiões de origem. Um Vinho Português em geral combina bem com comida portuguesa e um Vinho Espanhol com a culinária espanhola. Indo mais longe, um Vinho Tempranillo Crianza Espanhol combina bem com a Paella. A exceção está nos vinhos do novo mundo, como Estados Unidos e Austrália, pois são produzidos para o mercado mundial e não para suas regiões de origem.

A partir daí você deve seguir as dicas de combinação vinho x comida abaixo:

Sabor: Combine o sabor pela Similaridade

• Nas Carnes você deve usar um Vinho mais potente e complexo.
• No Frango Marinado, você deve combinar com um Vinho Tinto mais Frutado
• No Salmão Grelhado você pode tomar um Vinho Branco Leve e Refrescante

Acidez: Combine a acidez pelo Contraste

• Para Massas com Molho de Tomate você pode combinar com um Vinho Tinto menos acido
• Para Massa com um Molho Cremoso você combina com um Vinho Tinto mais ácido

Corpo: Escolha um vinho que suporte o alimento

• Para prato mais leves combine com Vinhos mais jovens.
• Para pratos mais fortes combine com Vinhos Encorpados.

Um exemplo, para que você entenda a combinação entre vinho e comida. A Feijoada é um prato forte, onde a Laranja combina bem. Portanto podemos ter um Vinho Tinto Encorpado com bons Taninos, que vai combinar bem com o prato forte, ou também escolher um Vinho Branco Cítrico pois sabemos por similaridade que os sabores cítricos, como o da Laranja, combinam com a Feijoda.

Outro exemplo, se preparamos uma massa com molho de tomate, podemos combinar com um Vinho Tinto Jovem de baixa acidez, ou se você preferir tome um Vinho Branco Frutado.

Você sabe o que é Terroir?

O que é Terroir? O caminho para chegar à reposta desta questão não é dos mais tranquilos, uma vez que a definição desse termo foi objeto de diversos debates por longos anos. Só recentemente, a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) chegou a uma definição oficial sobre seu significado: 

Terroir: conceito que remete a um espaço no qual está se desenvolvendo um conhecimento coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico e as práticas enológicas aplicadas, proporcionando características distintas aos produtos originários deste espaço.

Achou complicado? O Guia Larousse traz uma definição um pouco mais clara e menos técnica:

Terroir é uma palavra francesa sem tradução em nenhum outro idioma. Significa a relação mais íntima entre o solo e o micro-clima particular, que concebe o nascimento de um tipo de uva, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho, sem que ninguém consiga explicar o porquê.

Elementos do Terroir e Micro-Clima

O terroir é formado por alguns componentes (ver box no fim da matéria), que desempenham papéis fundamentais na elaboração do vinho. O solo e a topografia da região vitivinícola, assim como seu clima são os principais destes elementos, que interagem para determinar o que chamamos de "micro-clima" do vinhedo.

Observar e analisar fatores típicos de cada região - tais como: características e qualidade do solo, relevo, altitude e temperatura da região, quantidade e regularidade de luz solar, incidência de chuva, vento e umidade - foi, por séculos, a ocupação dos vitivinicultores. Trabalho esse que servia para determinar a melhor uva para ser cultivada dentro daquele contexto específico e para descobrir qual cepa produziria o vinho de melhor qualidade naquele local.

 

O terroir é o ambiente natural de uma região produtora de vinhos, englobando todos os seus aspectos - não só os elementos do meio ambiente em si, mas também aqueles relativos à atuação do ser humano na elaboração do produto - e que contribui para dar ao vinho uma especificidade única. Um bom enólogo (responsável pela elaboração do vinho) certamente vai se beneficiar do Terroir, extraindo o melhor produto possível de determinado vinhedo. Ou seja, para se fazer um bom vinho, o produtor deve, antes de tudo, conhecer o terroir da sua região.

Exemplos da Interaçãp entre Terroir e o Vinhos

O terroir sempre exerce influência nos vinhos. Existem, contudo, regiões em que essa interação é mais marcante, sendo estudada e reconhecida há muitos anos.

Exemplo claro é a Borgonha, na França. Os vinhos produzidos a partir das uvas ícones da região - a tinta Pinot Noir e a branca Chardonnay - têm características muito diferentes entre si de acordo com o local onde foram elaborados. Assim, analisando especificamente os vinhos da região de Côte d'Or, vemos que os Pinot Noir produzidos em Côte de Nuits (parte norte de Côte d'Or) são excepcionais e encorpados, mas precisam de tempo para evoluir e mostrar todas a variação de aromas e gostos, enquanto que em Côte de Beaune (no sul) se produzem Pinot Noir elegantes e delicados, menos complexos e que precisam de menos tempo para evoluir. É o terroir fazendo toda a diferença.

Outro exemplo famoso é Bordeaux, também na França, onde são utilizadas, predominantemente, as uvas tintas Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. Um dos rios que corta a região é o Garonne. Em sua margem esquerda, os solos são arenosos com cascalho e, na margem direita, a terra tem composição variada, fazendo com que as castas se adaptem de forma distinta em uma e outra margem. Assim, à esquerda predomina a Merlot, enquanto que à direita, os vinhos têm predominância de Cabernet Sauvignon. Exemplo de vinho da margem esquerda é o ícone Pétrus, rico, potente, complexo e elegante. Da margem direita vem o vigoroso, complexo, harmônico e macio Château Mouton Rothschild.

Dessa forma, mais que uma simples palavra, terroir é um conceito completo e complexo. É um conjunto de fatores que influencia o desempenho do vinhedo, a qualidade da uva colhida e acaba participando da personalidade final do produto, como se fosse uma assinatura de cada região produtora. Não por acaso, o termo não possui tradução em outros idiomas, exprimindo toda a sutileza dessa bebida ao mesmo tempo milenar e atual que é o vinho.

Fonte: Revista Adega

Obikwa Shiraz 2008

Para o povo intéprido Obikwa, a avestruz, que estampa o rótulo do vinho sul africano de mesmo nome que este povo, representa força de vida e companheirismo fiel.

O nome do vinho e a ave que é nele estampada representam muito bem a "marca". Este vinho sul africano foi o primeiro deste pais que degustei e adimito que me surpreendeu, não só pelo seu pelos aromas que logo chegaram ao olfato após a abertura da garrafa como também pela ausência de rolha, fato este que não impediu que o vinho mantivesse muito bem sua força.

É um vinho fácil de beber, mesmo para os que não possuem o hábito de degustar vinhos. Tem uma cor vermelho rubi (púrpura), com lágrimas abundantes e grossas. Seus aromas são deliciosos e de boa intensidade: frutos vermelhos, com toques de especiarias e notas doces.

Tem bom corpo com taninos fortes e vivos... enche a boca e mostra um final frutado e persistente. Envelhecido por 3 meses em barris de carvalho francês. É um vinho que pode ser consumido imediato, mas o tempo está a seu favor, podendo ser guardado por 2 anos.

Minha garrafa deste Shiraz sul africano foi degustado na compahia de minha namorada (Fernanda) em um churrasco de domingo com a cidade em clima chuvoso e temperatura convidativa para a degustação de vinhos. Harmonizou melhor com as carnes brancas e aos 16 graus.

O Rótulo

Vinho: Obikwa
Tipo: Tinto
Castas: Shiraz
Safra: 2009
País: África doSul
Região: Stellenbosch
Produtor: Distell Limited
Graduação: 13,5%
Onde comprar: RM Express
Preço: R$ 26,00

Trio Reserva Tinto Cabernet 2008 - 90+ pts Robert Parker

O premiado Trio Assemblage tinto Cabernet Sauvingnon é um vinho que demonstra estrutura e grande concentração frutal, seus taninos são firmes e entregam um longo e persistente final. Os 70% da Cabernet Sauvingnon proporcionam a grande concentração frutal com taninos que outorgam o final persistente. Já os 15% da Shiraz apontam a expressividade, vitalidade e exuberância aromática e os 15% restantes da Cabernet Franc dão a elegância, firmeza e equilíbrio deste belo vinho.

Minha garrafa deste magnífico rótulo foi degustada na companhia do amigo Juberlan em uma noite de bate papo sobre vinhos, viagens e família... surgiu até a possibilidade da criação de uma confraria... seria o início da Confraria dos Leigos Atrevidos?... Fica a idéia a ser amadurecida...

A harmonização ficou por com de um bom churrasco, além da boa e descontraída conversa. Mas, também é possível harmonizar esse Assemblage Tinto Cabernet Sauvingnon com carpaccio, patês e terries, queijos maduros e frutas secas.

Um vinho para ficar na memória e no paladar... Não é por acaso que recebeu 90+ pts na Robert Parker, pontuação que lhe confere a classificação de excelente, que sua vez é descrita da seguinte forma: vinho de primeira qualidade, melhor de seu tipo. Equilíbrio perfeito, tonalidade absolutamente limpa e caráter inigualável.

E o preço é igualmente convidativo. Recomendadíssimo!!!

O Rótulo

Vinho: Trio Reserva
Tipo: Tinto Assemblage
Castas: 70% Cabernet Sauvignon, 15% Shiraz, 15% Cabernet Franc
Safra: 2008
País: Chile
Região: Valle del Maipo
Produtor: Concha y Toro
Enólogo: Ignacio Recabarren
Graduação: 14%
Onde comprar: Pão de Açúcar
Preço: R$ 36,00
Estimativa de Guarda : 5 anos
Temperatura de Serviço: 15 graus

Post Scriptum

A arte do assemblage está mais presente em nossas vidas  do que podemos imaginar. Quando cozinhamos, assememblamos ingredientes que juntos se convertem em uma deliciosa preparação que é muito mais que cada ingrediente em separado. E assim podemos encontrar distintas expressões de sinergias, de assemblages em diversos lugares.

No caso dos vinhos, um assemblage reune o que há de mais elegante e completo em cada uma das variedades que o integra.

Indispensáveis na Degustação de Vinhos

Indispensáveis aos amantes de um bom vinho, acessórios como saca-rolhas, cortador de cápsula, bomba vácuo e termômetro ganham destaque na hora de servir e tornam a degustação da bebida muito mais proveitosa. Em modelos e materiais diversos, vendidos separadamente ou compondo kits, esses utilitários são também uma boa alternativa de presente.

Segundo Daniele Fischer, proprietária da Grand Adega, loja especializada em vinhos, o saca-rolhas, por exemplo, é uma peça essencial, que não pode faltar quando se pretende degustar um vinho. Por isso merece mais destaque e atenção. "Existem várias opções que vão dos clássicos e tradicionais aos designers mais modernos. Mas é preciso que estas sejam revestidas de teflon para proporcionar o melhor deslizamento do acessório a rolha".

Há modelos que variam de "T", alavanca única e alavanca dupla. Este é o modelo menos indicado, pois o passo da hélice é muito curto e exige grande esforço. Já a alavanca única também chamada "modelo sommelier" possui uma peça que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio para a alavanca que se faz com o próprio cabo do saca-rolhas.

O modelo de alavanca dupla, no entanto, exige menos esforço e é o mais vendido. Ele possui dois braços laterais que sobem ao se introduzir a hélice na rolha e depois são abaixados, alavancando a saída da rolha. Daniele lembra que dos vários modelos, as peças mais indicadas são aqueles com hastes corretas e longas. "A haste precisa ser longa o suficiente para chegar ao fim das rolhas. Uma garrafa de vinho deve ser aberta com delicadeza e não se pode correr o risco de cortar a rolha ao meio devido a um saca-rolha ruim", assegura.

Outra forma de fazer a remoção da cápsula é utilizar o corta-cápsulas. Ele é um acessório com forma de um "U" cuja abertura quando pressionado no gargalo e girado, corta a cápsula através dos discos de aço existentes na sua base.

Um aspecto importante para garantir a qualidade da bebida é a decantação para oxigenar o vinho. Esse procedimento é necessário quando o vinho apresenta sedimentos, conhecidos como borra. O decanter pode ser feito em vários materiais, no entanto, o mais recomendado é o de cristal. Há, também o apoio do decanter que organiza o espaço destinado para estes acessórios.

Com o vinho aberto, decantado e apreciado é hora de guardar o que sobrou da bebida. Para que seja apreciada por mais tempo, Daniele orienta que seja usado uma bomba a vácuo para retirar o ar da bebida e proporcionar seu sabor original. "A bomba de vácuo possui um êmbolo semelhante ao de uma seringa de injeção que se adapta à uma rolha especial de borracha colocada na garrafa", explica.

Com os movimentos vai e vem do êmbolo, vai-se retirando o ar da garrafa por sucção. Assim, o vinho poderá ser conservado em local bem fresco, por algum tempo.

Por último, mas não menos importante, temos as taças. Com uma grande variedade de modelos, a indicação é que se use aquelas feitas em cristal ou vidro liso transparente para que a cor do vinho possa ser apreciada corretamente.

Utilizando os acessórios corretos, é possível degustar deliciosos vinhos com toda elegância e requinte, aproveitando todas as qualidades da bebida escolhida.

Sendero de Chile - Cabernet Sauvignon

Sua distinção está sem sua cor; roxo rubiprofundo, intenso. Cabernet Sauvignon Sendero é um vinho com notas de amoras, cassis, chocolate, ameixas e baunilha. Um vinho de bom corpo, harmônico e bem balanceado, com um sabor persistente na boca. Um vinho para compartilhar o caminho e seguir avançando.

70% da guarda é em tanques de aço inoxidável durante 3 meses. 30% em barris de carvalho americano de 3 anos de idade por 3 meses.

É um vinho jovem e forte. Ideal para encontros intensos e diferentes. Especialmente quando os amigos se reunem em um churrasco; antes e após o futebol, o tênis, etc. Com o Cabernet Sauvignon Sendero vai muito bem o Cordeiro e em geral todas as carnes vermelhas. Também os queijos maduros.

                                                      O Rótulo

Vinho: Sandero de Chile
Tipo: Cabernet Sauvignon
Safra: 2009
País: Chile
Região: Sendero
Produtor: Concha y Toro
Graduação: 13%
Onde comprar: Pão de Açúcar
Preço: R$ 30,00

Qualidade de um Vinho: como eles são classificados

O mais influente crítico de vinhos de todos os tempos, Robert Parker, baseou o seu sistema de avaliação de vinhos na escala de pontuação utilizada nas escolas americanas (e brasileiras). E em 1978 lançou um jornal chamado The Wine Advocate (antes de se tornar milionário com o vinho, ele era advogado) e passou a dar nota de 50 a 100 pontos para os vinhos que ele degusta, em sua biografia (O Imperador do Vinho – Elin Mccoy) ele se orgulha por degustar cerca de 200 vinhos toda manhã e não precisar mais do que 1 minuto para cada vinho!

Mas, nem tudo é crítica. Em uma época que pouco se sabia sobre vinho, Parker proporcionou aos consumidores uma possibilidade de conhecer vinhos através de um padrão de qualidade determinado – o dele. Mas foi muito importante. Junto ou depois dele outros críticos (Jancis Robinson, Wine Spectator, Hugh Johnson) criaram seus sistemas de pontuação. Alguns de maneira mais instrutiva, outros nem tanto, mas todos tornaram-se as pessoas influentes no mundo do vinho, ao ponto de causar a sorte ou desgraça de um produtor.

Mas até que ponto um vinho 85 ou 92 nos serve ou não. As notas são importantes para um referencial qualitativo, para que as pessoas entendam uma linguagem fácil, mas não têm importância nenhuma se ao apresentar um vinho não se tenha um descritor. O que me adianta ter um vinho branco de 95 pontos se eu não gosto de vinhos brancos!

O sistema de pontuação abaixo segue os padrões dos 100 pontos. Internacionalmente, o vinho deve ter atingido, ao menos, 50 pontos. A pontuação é o resultado da soma dos pontos reunidos na degustação (olhos: 5 pontos; nariz: 15 pontos; boca: 25 pontos; impressão total e potencial: 5 pontos)

75-79 pontos: Médio a bom – limpo, simples, mas harmônico para qualquer oportunidade assim como vinhos potencialmente ótimos, mas com pequeno defeito.

80-84 pontos: Muito bom – tonalidade limpa, harmônico, típico com característica reconhecida. Na maioria das vezes, oferece prazer na degustação.

85-89 pontos: Ótimo – vinho de ótima qualidade, que merece a atenção de qualquer apreciador exigente de vinhos. O vinho deve ter personalidade, tipicidade e profundidade.

90-94 pontos: Excelente – vinho de primeira qualidade, melhor de seu tipo. Equilíbrio perfeito, tonalidade absolutamente limpa e caráter inigualável.

95-99 pontos: Grande – vinho de classe internacional, que proporcionam experiência inigualável, capaz de deixar apaixonados os apreciadores de vinho.

100 pontos: Único – vinho passível de ser feito diferente, mas impossível de ser feito melhor.