Aprenda harmonizar água com vinho

Todos os seres vivos precisam dela para viver – é ela que ocupa 71% da superfície global e que faz o organismo funcionar. Na Grécia antiga, Hipócrates já dizia que a água tinha propriedades curativas e a usava em rituais religiosos. Em Roma, eram comuns os banhos termais com propósitos terapêuticos. Normalmente, as pessoas precisam de cerca de 2 litros de água diários para a manutenção do organismo. É ela que nos provê boa parte dos minerais que perdemos durante o dia, que compõe 87% do leite e, em alguns casos, 90% das frutas.

 

De tão importante e presente em nosso cotidiano, muitas vezes nos esquecemos de dar à água seu devido valor. Também cometemos outros erros a respeito dela, como dizer que “água é tudo igual” ou “água é só H2O”. Não. A água não é composta apenas por átomos de hidrogênio e oxigênio. Ela também tem uma série de minerais (daí o termo água mineral) e é por conta deles que se dão algumas diferenças entre os tipos de águas comercializadas no mundo todo.

 

Nenhuma água é igual a outra. A não ser que sejam extraídas da mesma fonte, todas as águas diferem entre si (pois entraram em contato com rochas diferentes, em temperaturas diferentes e por períodos diferentes). Pode ser por seu conteúdo de cálcio, sódio, potássio, magnésio e etc, mas o fato é que cada água mineral tem uma composição “exclusiva”. Dito isso, e baseado no conteúdo de sais minerais presente na água, ela pode ser dividida em quatro categorias:

 

Minimamente mineralizada (com até 50 mg/l de resíduos de evaporação); levemente mineralizada, ou oligomineral (com resíduos em até 500 mg/l); mineralizada (entre 500 e 1500 mg/l de resíduos); e rica em sais minerais (acima de 1500 mg/l).

 

As enquadradas no primeiro grupo geralmente passaram por locais montanhosos e o contato com os minerais do subsolo foi mais rápido. A baixa mineralização também é fruto de rochas com minerais pouco solúveis em água. Por ter pouco conteúdo absoluto de sais, a absorção delas no organismo é mais rápida, além de ser indicada para quem não pode ingerir grandes quantidades de sódio. Elas também são exaltadas por sua ação depurativa (capacidade de eliminar toxinas do sangue), assim como as oligominerais.

 

Em contrapartida, quanto maior a concentração de sais, menor o efeito diurético da água. As águas com maior quantidade de minerais são as que permaneceram por mais tempo em contato com rochas, e num nível mais profundo – geralmente, estão ligadas a rochas de origem vulcânica. Por último, temos as águas ricas em sais minerais, que representam o menor grupo delas, usadas, geralmente, só para fins terapêuticos.

 

Assim como o conteúdo das águas varia, o pH delas também não é o mesmo. Mas, em geral, aproximam-se do neutro, estando no intervalo entre 6 e 7,5 – sendo aquelas de pH menor, mais ácidas, e as de pH maior, mais alcalinas. Em relação ao conteúdo mineral, os principais componentes encontrados são o bário, cálcio, magnésio, potássio, sódio, sulfato, bicarbonato, fluoreto, cloreto e nitrato. O conjunto desses elementos traz benefícios à saúde corpórea e, por isso, as águas minerais sempre foram usadas na antiguidade para tratar de doenças.

 

Além disso, existem águas que são naturalmente gaseificadas, ou seja, em que o processo de gaseificação ocorre naturalmente. Há duas possibilidades para isso. No primeiro, em regiões com aquecimento subterrâneo, onde a camada de magma é mais superficial, os condutos desse magma atravessam as rochas e entram em contato com a água, quebrando os minerais e liberando vapores (gases), que são incorporados à água. No segundo, o gás carbônico é formado pela matéria orgânica dos aquíferos que sofre oxidação.

 

Como degustar uma água?

 

Explicados os pormenores da água mineral, nada melhor do que fazer uma degustação para tentar perceber e analisar as características de cada uma. Em primeiro lugar, a regra básica é que sejam usados copos de cristal, pois são os que menos interferem na aparência, gosto e propriedades da água. Quanto à sua forma, existem diversos capazes de realçar os aromas e sabores. Então, procure copos que tenham sido desenhados especialmente para a apreciação da água – sempre sem haste, pois o contato com o calor das mãos facilita a evaporação das moléculas do aroma, e com a boca fina, para aumentar o contato entre os lábios e a água.

 

Água e vinho devem se equilibrar. Se o vinho é potente e permanece em boca por bastante tempo, a água deve ter personalidade semelhante.

 

Assim como numa degustação de vinho, existem passos e técnicas a serem seguidos, que levam em conta os sentidos: tato, visão, olfato e paladar.

 

O tato, na verdade, refere-se ao contato da água com a boca, que é a primeira interação entre os dois. É aí que é apreciado o frescor e a textura de cada uma delas. Já a visão é essencial. Em geral, a primeira impressão em relação a uma bebida se dá pela reação à sua cor. Nessa etapa, são analisados dois elementos: limpidez e efervescência. Para avaliar uma água, é necessário observá-la no nível dos olhos e contra a luz.

 

Na análise olfativa é possível perceber a presença de componentes anormais (vale a pena lembrar que a memória olfativa é mais resistente ao tempo do que a memória visual, por exemplo). Para isso, basta aproximar a taça do nariz e respirar profundamente, várias vezes seguidas. Como o cheiro da água é bastante delicado, é preferível executar essa etapa de olhos fechados, para aumentar a concentração.

 

Por fim, no palato, o sentido mais importante da degustação, é possível identificar a acidez, sabor, estrutura, leveza e sensibilidade. Tome um gole de 15 ml e disponha a água pela língua. Em seguida, num outro gole, distribua por toda a boca para senti-la melhor.

 

Para avaliar uma água mineral, costuma-se utilizar uma tabela em que são apontadas algumas características como: frescor, efervescência (caso seja gasosa), limpidez, presença de aromas desagradáveis, acidez, sabor (percepção dada pelos diferentes sais presentes), estrutura (complexidade do corpo), leveza, suavidade, equilíbrio e persistência.

 

Água e vinho

 

Quando degustamos um vinho, geralmente desejamos limpar o paladar para a próxima taça, e a melhor maneira de fazê-lo é tomando um pouco de água. Sabendo que água não é “tudo igual”, a decisão mais acertada a fazer é aplicar o princípio do equilíbrio entre as bebidas. Para acompanhar um vinho, a água deve estar no mesmo nível, ou ligeiramente acima (ou abaixo) da intensidade de sabor do vinho. Assim sendo, se o vinho é potente e permanece na boca por bastante tempo, a água que o acompanha deve ter personalidade semelhante, para contrabalançar os intensos resíduos deixados – lembre-se: a função dela é de limpar o palato. No caso de um vinho de taninos marcantes, a água deve ser mais intensa, para ser capaz de compensar a sensação de adstringência deixada pelos taninos e estimular a salivação. Já um vinho mais leve deve ser seguido de águas suaves, para evitar que os fluidos colidam, ou que um se sobreponha o outro.

 

Dicas de combinação entre água e vinho

 

Vinhos brancos

 

Por serem mais leves e de aromas mais sutis, combinam muito bem com águas leves, sem gás e sem grande carga de minerais.

 

Vinhos tintos jovens de corpo leve

 

Podem ir bem com águas com ou sem gás, especialmente as minimamente ou levemente mineralizadas.

 

Rosés

 

Como são mais diversos em estilos, não há uma regra específica. Aqueles de intensidade maior e graduação alcoólica elevada podem ser combinados com águas mais “pesadas”, sejam elas com ou sem gás. Já os mais sutis vão bem com águas leves, para que seus aromas e frescor não sejam encobertos.

 

Vinhos tintos jovens

 

Por terem mais taninos, mais álcool e mais corpo, pedem uma água que o acompanhe, como é o caso das mineralizadas (com ou sem gás), que enfrentam bem os taninos.

 

Tintos especiais

 

Merecem uma acompanhante que não faça sombra à grandeza de seus sabores. Nesse caso, uma água leve e sem gás é a mais indicada.

 

Vinhos fortificados

 

São mais versáteis e podem ser combinados com praticamente todas as águas.

 

Espumantes

 

São indicados para as águas com ou sem gás, e de conteúdo mineral variado. Já os Champagne especiais necessitam de águas leves que não encubram suas sutilezas. Nesse caso, as águas levemente mineralizadas e sem gás são as mais indicadas.

 

Por: Carolina Almeida

Fonte: Revista Adega

Vinhos brasileiros estão em seleção de vinhos em clube de vinhos na Suíça e Alemanha

Os vinhos Aurora Reserva (Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon e Tannat) são os destaques do mês de dezembro na Suíça e na Alemanha, em ação desenvolvida pelo importador suíço da Vinícola Aurora. A empresa europeia possui um clube de vinhos, com assinantes nos dois países, e a cada três meses promove rótulos de algum país como “descobertas do mundo”. Este mês é a vez do Brasil, através dos rótulos da Aurora. São disponibilizados 2 mil kits para a ação. Essas 8 mil garrafas foram embarcadas em novembro pela Aurora, especificamente para essa promoção.

Além do clube de vinhos, o importador possui, na Suíça, 12 lojas próprias e 4 wine bars, e engarrafa e distribui vinhos de todo o mundo. Após esse período da promoção, os vinhos da Vinícola Aurora permanecerão à venda para os sócios do clube de vinhos, nas lojas e nos wine bars do importador.

A Suíça foi um dos novos mercados conquistados pela Vinícola Aurora este ano. Na Alemanha, a vinícola brasileira está bem posicionada, desde 2013, com seus vinhos Brazilian Soul em grandes redes e várias lojas especializadas em todo o território alemão. A Vinícola Aurora exporta para mais de 20 países.

Chanel investe em vinhos nos EUA

A marca de moda Chanel – da família Wertheimer, que já é proprietária dos Châteaux Rauzan-Ségla e Canon, em Bordeaux –, decidiu investir em vinho também nos Estados Unidos.

 

Recentemente, ela comprou a vinícola St. Supéry, da família Skalli, por uma quantia não divulgada. A empresa do Napa Valley foi fundada em 1989 por Robert Skalli, possui 1.500 acres de terra e é capaz de produzir 150 mil caixas de vinho por ano somente com uvas próprias.

França volta a ser maior produtora de vinho do mundo

Itália e França vêm se alternando na liderança quando o assunto é produção total de vinho. No ano passado, os franceses produziram cerca de 46 milhões de hectolitros e tomaram a dianteira dos italianos, que tiveram uma colheita prejudicada e somaram 44,4 milhões de hectolitros.

 

Neste ano, porém, a Itália voltou à liderar a lista de produtores com safra estimada em 48,8 milhões de hectolitros enquanto a França deve somar cerca de 46,4 milhões. A Espanha segue na terceira colocação com 36,6 milhões. Os Estados Unidos também continuam em quarto lugar, com 22,1 milhões.

Champagne pode prevenir Alzheimer

  

Uma pesquisa divulgada pela Universidade de Reading, no Reino Unido, em 2013 voltou a ser manchete recentemente em diversas mídias informativas e foi alardeada pelos amantes de Champagne apesar de o estudo não ter tido nenhuma atualização desde que foi divulgado.

 

Na época, cientistas afirmavam que compostos fenólicos encontrados em uvas Pinot Meunier e Pinot Noir, duas das principais variedades usadas em Champagne (além de Chardonnay), podiam ajudar a prevenir o aparecimento de doenças da memória como Alzheimer. Na época, o professor Jeremy Spencer, após estudos com ratos, afirmou: “Esses resultados ilustram, pela primeira vez, que o consumo moderado de Champagne tem o potencial para influenciar as funções cognitivas, como a memória. Encorajamos o consumo responsável de álcool, e nossos resultados sugerem que pequenas doses, como uma ou duas taças por semana, podem ser efetivas”.

 

O Dr. David Vauzour, coordenador do estudo, acrescentou: “Num futuro próximo vamos tentar traduzir essas descobertas para os humanos”. Enquanto isso, aguardamos com as taças em punho.

Fonte: Revista Adega

De onde vêm as principais leveduras do vinho?

Ao longo da história, o homem tem domesticado animais, plantas e até microrganismos, através da seleção e propagação de características consideradas úteis ou interessantes. Foi o que aconteceu também com a levedura do vinho. Atualmente, as leveduras que existem nas uvas, nas vinhas, nos lagares e nas adegas — e que são responsáveis pela fermentação da uva para produzir vinho — são muito semelhantes em todo o mundo: pertencem a uma população global da espécie Saccharomyces cerevisiae. Até agora, não se sabia de onde vinham estas leveduras. Mas a equipe de José Paulo Sampaio, da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (FCT-UNL), descobriu o “parente selvagem” das principais leveduras do vinho: vive nas cascas de carvalhos da região mediterrânica.

As leveduras vínicas pertencem a um grande grupo de leveduras de cuja ecologia pouco se sabe, embora sejam muito estudadas em laboratório e com aplicações industriais. “Pasteur foi o primeiro a estudar [as leveduras do género] Saccharomyces e muitos outros lhe seguiram as pisadas. No entanto, apesar de receber tanta atenção desde os primórdios da microbiologia, ainda hoje ninguém sabe com exatidão como e onde vivem na natureza”, conta o biólogo José Paulo Sampaio.

 

No caso da levedura Saccharomyces cerevisiae, ela acompanha o homem há milhares de anos e é utilizada não só para a produção de vinho — há estirpes com características diferentes usadas para levedar a massa de pão e para produzir algumas cervejas e bioetanol.

 

Os novos resultados da equipe do investigador português foram publicados na Molecular Ecology e esta revista decidiu convidar especialistas nesta área a escrever um comentário sobre o trabalho para ser publicado em simultâneo. “Para conhecer a origem das leveduras do vinho, precisavamos conhecer o seu parente mais próximo em condições naturais — e foi isto que este trabalho identificou”, sublinha ao PÚBLICO Christian Landry, da Universidade de Laval, no Canadá, um dos três autores do comentário. Para estes especialistas, os novos resultados científicos esclarecem o processo de domesticação “do melhor microamigo do homem”.

 

“Agora podemos perceber se as leveduras do vinho foram domesticadas uma ou mais vezes ao longo da história da humanidade. Permite-nos também perceber de onde vêm os genes destas leveduras que as tornam boas produtoras de vinho”, acrescenta o investigador canadiano. “A longo prazo, este estudo ajudar-nos-á a compreender a história da produção de vinho e poderá também ser útil para os produtores de vinho que se interessem em saber por que é que algumas estirpes são melhores do que outras na produção de vinho.”

 

O vinho é produzido através da fermentação das uvas (esmagadas) por ação das leveduras, que transformam o açúcar da fruta em álcool e dióxido de carbono. Embora a Saccharomyces cerevisiae não seja a única levedura envolvida na produção de vinho, é a mais importante. “No mosto inicial, há uma multidão de leveduras. No processo de produção do vinho, ocorre naturalmente uma sucessão de microrganismos, acabando por predominar a levedura Saccharomyces cerevisiae”, explica José Paulo Sampaio.

 

O processo industrial é muito semelhante, mas neste caso há a intervenção do próprio produtor de vinho — “são adicionadas leveduras selecionadas, para que estas predominem”. 

 

“A [nossa] investigação consiste em compreender as transformações que estão por detrás da domesticação microbiana, ou seja, as modificações genéticas que deram origem às leveduras que hoje utilizamos para produzir produtos como o vinho”, explica. “Estes assuntos têm interesse acadêmico, porque se relacionam com a evolução. E têm interesse aplicado, porque a compreensão destes fenômenos ajuda-nos a melhorar e a diversificar os produtos industriais.”

 

Este grupo de investigação tem estudado a origem das leveduras responsáveis pela fermentação na produção de cerveja e cidra, além dos vinhos, recolhendo amostras destes microrganismo por todo o mundo. “Já viajei pela Patagonia argentina, pelo Cerrado brasileiro, regiões montanhosas na Nova Zelândia e florestas na Austrália e Nova Caledónia. E encontrámos leveduras selvagens da Saccharomyces que nunca ninguém tinha encontrado”, relata o cientista.

 

Indiana Jones da microbiologia

 

O projecto de investigação que esteve na base do artigo na Molecular Ecology iniciou-se em 2005, com a procura de populações selvagens de Saccharomyces cerevisiae em árvores em Portugal. E foi nas cascas de carvalhos que os cientistas as descobriram.

 

 

Mais tarde, estenderam o trabalho a ambientes naturais por outras regiões do globo — Espanha, França, Itália, Eslovénia, Grécia e Japão —, escolhendo locais de amostragem representativos da diversidade das regiões e em colaboração com cientistas de outros países. Por todo o mundo, recolheram muitas amostras em espécies de carvalhos e de outras árvores.

 

“O trabalho de campo tem um pouco de Indiana Jones da microbiologia. Mas é sobretudo cansativo e repetitivo. Há calor, moscas e pó”, considera José Paulo Sampaio. “Em cada saída recolhemos dezenas ou centenas de amostras de casca ou de solo debaixo da árvore. E anotamos a localização de cada colheita. As amostras são colhidas assepticamente e colocadas em sacos estéreis. A parte laboratorial começa quando colocamos as amostras em frasquinhos”, descreve ainda.

 

Entre as amostras de leveduras recolhidas, a equipe sequenciou o genoma de 90 delas. A comparação dos genomas dessas 90 amostras e de outras amostras de todo o mundo disponíveis em bancos de dados revelou a identidade dos parentes selvagens mais próximos das leveduras do vinho: são leveduras que existem em cascas de carvalho na bacia mediterrânica. E foi na Península Ibérica, no Sul de França, em Itália, na Grécia e Eslovénia que as encontraram.

 

A surpresa não foi tanto pela descoberta das leveduras selvagens no Mediterrâneo — afinal, essa é a região de origem da vinha e do vinho —, mas por ter sido nas cascas de carvalhos. Mais exatamente, encontraram-nas no carvalho-português (Quercus faginea), no carvalho-negral (Quercus pyrenaica), na azinheira (Quercus ilex) e no carvalho-alvarinho (Quercus robur). Porém, no sobreiro (Quercus suber), que é uma das espécies de carvalhos mais frequente em Portugal, não se detectaram estas leveduras.

 

“Parece um paradoxo termos encontrado esta levedura em carvalhos, e não onde há muita fruta. Mas, embora existam centenas de espécies de carvalho, apenas a encontramos em espécies de carvalho que têm cascas onde há vestígios de açúcar”, refere o investigador. “As bebidas alcoólicas surgem em todas as civilizações e têm uma história muito antiga: os registos mais antigos são da China sobre a fermentação do arroz. O vinho teve origem na bacia mediterrânica e disseminou-se a partir daí. Por isso, não ficámos muito surpreendidos por termos encontrado a população selvagem aqui.”

 

As análises genéticas mostraram que as leveduras das cascas de carvalho são da mesma espécie do que as leveduras vínicas — a Saccharomyces cerevisiae —, mas já pertencem a populações diferentes. A separação entre elas terá ocorrido entre há 1300 e 10.300 anos. O que, de acordo com o artigo, é coincidente com os primeiros registos de produção de vinho, que remontam a 5400 a 5000 anos a.C. Ou seja, esses registos têm 7400 a 7000 anos e são relativos a vestígios químicos da presença de vinho num recipiente encontrado numa aldeia do Neolítico na região do Irão.

 

A análise dos genomas das leveduras trouxe outras novidades. A levedura vínica tem genes importantes para a fermentação e produção de vinho, uma vez que contêm as instruções de fabrico de moléculas que transportam açúcares e compostos azotados para dentro das células. Mas a equipe descobriu que esses genes não existem nas leveduras Saccharomyces selvagens. Em contrapartida, há leveduras de outros géneros — como a Zygossacharomyces — que têm estes genes relevantes para a fermentação.

 

Portanto, esses genes na estirpe domesticada da Saccharomyces cerevisiae não vieram das suas congéneres selvagens e foram assim adquiridos de outras leveduras, ao longo de milénios de seleção para a produção de vinho. O fato de não existirem nas leveduras selvagens significa que a aquisição desses genes pela levedura do vinho ocorreu após a sua separação das populações selvagens. Ainda não se sabe como é que tal aconteceu: uma possibilidade é ter sido através de cruzamentos com outras leveduras e, como estes genes tinham efeitos favoráveis para a produção de vinho, foram selecionados e propagados.

 

“Fomos nós que forçámos a aquisição destas características — esta é uma característica da domesticação”, remata José Paulo Sampaio. “Acho muito engraçado começar a transpor o conhecimento da domesticação para os micróbios”, considera o investigador, sublinhando que as espécies domesticadas, sejam animais, plantas ou micróbios, têm características relevantes para o homem que não existem nos parentes selvagens. “As espécies domesticadas estão associadas a um ambiente criado pelo homem — a levedura do vinho existe nas vinhas, nos lagares e nas adegas, onde ficam todo o ano de modo dormente”, acrescenta.

 

Os resultados estão já disponíveis para investigadores no mundo inteiro: as sequências de DNA das amostras de leveduras recolhidas pela equipE estão em bancos públicos de dados (como o GenBank) e as leveduras selvagens encontram-se guardadas na FCT-UNL, numa coleção destinada a investigação científica.

 

Texto editado por Teresa Firmino

Vinho produzido com energia solar

Projeto-piloto desenvolvido em 2013 motivou a Guatambu
 a investir nos equipamentos.

Depois de um projeto-piloto de quase dois anos, a Guatambu Estância do Vinho decidiu investir R$ 1,3 milhão na geração independente de 100% da energia necessária para abastecer a vinícola, localizada em Dom Pedrito, na Campanha. O parque solar, com 600 painéis fotovoltaicos, será inaugurado em março. Importados da Europa, os equipamentos serão usados como cobertura em um estacionamento de veículos de 2 mil metros quadrados, ao lado da propriedade.

 

— Seremos a primeira vinícola na América do Sul abastecida 100% com energia renovável própria — conta o diretor e sócio-proprietário da Guatambu, Valter José Pötter, prevendo retorno do investimento em oito anos.

 

A motivação vem dos resultados obtidos no projeto-piloto com 18 painéis solares (foto) instalados na vinícola em 2013.Antes, a vinícola chegou a testar a produção de energia eólica, que mostrou-se inviável.

 

Conforme Pötter, os painéis solares terão capacidade para gerar 200 mil quilowatts por ano. Nos períodos de pico, a vinícola consome 20 mil quilowattspor mês, especialmente no resfriamento dos tanques e nas câmeras frias que armazenam as uvas. A produção excedente será repassada à distribuidora, que devolverá a energia quando necessário.