Tintos de Verão

Apesar de ser falso o mito de que vinhos tintos não são apropriados para o Verão, alguns cuidados devem ser tomados ao escolher o melhor.

Por Euclides Penedo Borges

Ainda que as temperaturas ambientais elevadas possam influenciar o desejo de beber vinhos, os comentários de que os tintos não são adequados para o Verão não procedem e os argumentos usados em tais comentários não têm sustentação. Tratando-se, entretanto, de uma bebida alcoólica à qual não se deve adicionar gelo, pois isso lhe altera a essência, a degustação de vinhos tintos nas épocas mais quentes do ano merece algumas considerações e certo enquadramento. Algumas orientações quanto à escolha e à degustação de um "tinto de Verão" devem ser consideradas, sendo que um dos seus atributos pode ser destacado de imediato: deve ser apropriado para ser bebido frio, diferentemente dos tintos encorpados e taninosos.

 

Assim sendo, com referência a tipo e estilo, a preferência deve ser para os chamados tintos jovens, prontos para o consumo dentro de dois a quatro anos após a safra, não mais que cinco, elaborados usualmente com uvas internacionais menos estruturadas como a Cabernet Franc, a Gamay, a Pinot Noir, alguns Merlots fora de Bordeaux, além de variedades regionais tintas mais leves: Bonarda, Barbera, Trincadeira...

 

No que diz respeito às sensações, eles devem agradar pelo brilho de sua cor rubi, por seus aromas florais, frutados e de vegetais frescos, pela acidez, e conseqüente frescor, ainda marcante, com um fim de boca francamente frutado. Corpo, teor alcoólico e tanicidade devem ser apenas moderados.

 

Considere-se em seguida a temperatura de serviço. Mesmo que você seja cético em relação à maneira de degustar dos enófilos, atente pelo menos para a temperatura de serviço. Servir um tinto muito quente é um meio garantido para se dar mal com um bom exemplar, arruinado pela causticidade do álcool. Muito frios, os tintos apresentam-se sem aromas e, anestesiadas as papilas, quase sem sabor. No caso dos vinhos de verão, o serviço deve ser próximo de 14ºC e, se há dificuldades de controle da temperatura, é melhor exagerar no resfriamento pois o vinho aquece rápido e, se for necessário aquecê-lo mais um pouco, basta envolver o corpo do copo com as mãos.

 

Quanto mais leve e menos taninoso for o vinho - e diversos vinhos modernos são pouco taninosos - mais fresco deve ser servido. Um Beaujolais comum, por exemplo, tinto de verão por excelência, poderia ser servido entre 12 e 14ºC, pouco mais que um branco. Finalmente, lembremos que os tintos de verão são indispensáveis quando se trata de acompanhar adequadamente a comida, em especial embutidos, presuntos, carnes frias como rosbife, massas e queijos simples e pouco gordurosos como pede o Verão.

 

Fonte: Revista Adega

As histórias por trás do tradicional "tin-tin"

O tradicional "tin-tin" é universal, histórico e pronunciado em todos os idiomas. Conheça suas curiosidades, levante a taça e saúde!

Por Marcelo Copello*

 

 

A intolerância entre os povos, agravada por barreiras culturais, tem na mesa seu mais antigo e eficiente campo de entendimento e aproximação. E nela as bebidas cumprem papel fundamental. Historicamente gregá-rias, são responsáveis pela união entre os homens. Da missa aos bares, ao elevar dos copos a comunhão se estabelece.

 

Como na máxima anônima: "as águas separam os povos do mundo, o vinho os une." E o momento síntese desta comunhão é o momento do brinde, quando, após algumas palavras de louvor, bebe-se à saúde de alguém, como voto de êxito ou em comemoração a algum acontecimento .

 

O brinde teria se originado na Antigüidade durante os acordos de paz entre impérios belingerantes. O mediador do acordo deveria se levantar, proclamar a conclusão do mesmo e tomar o primeiro gole de bebida (normalmente vinho) para mostrar que esta não estava envenenada, demonstrando assim, a boa vontade entre as partes.

 

O caráter místico que nosso fermentado teve desde os primórdios, quando lhe eram atribuídos poderes transcendentes, levava muitos homens a dedicarem goles desta poção mágica à saúde dos amigos ou ao êxito dos combates. Celtas e gauleses, por exemplo, punham a circular um vaso cheio de vinho, de mão em mão, bebendo-se à pessoa que se queria honrar. Cada conviva dizia, olhando-a: "a ti bebo".

 

O ato do brinde com toque de copos nasceu, segundo Alfredo Saramago, em seu livro "O vinho do Porto na Cozinha", em uma época em que se utilizavam recipientes de metal ou vidro fosco, que não deixava que se visse a quantidade de vinho que tinha sido servida. "Para que não houvesse enganos, durante as saúdes os copos deviam se tocar para os dois oficiantes da saúde saberem que o copo que tocavam estava tão cheio como o seu. Tratava-se de uma oferenda e ao mesmo tempo de um gesto de delicadeza, para que ninguém ficasse mal servido". Também se elevava, como ainda hoje, o copo à altura do coração, ou da fronte, para imprimir mais intensidade ao bonito gesto do brinde.

 

Existe uma outra versão, esta mais poética, para o ato de tilintar as taças ao brindar-se. Dionísio, o deus grego do vinho e da fertilidade, teria iniciado a prática de fazer som percutindo as taças umas nas outras para tornar completa a experiência sensorial de degustar-se um vinho. Essa, até então, só evocava quatro dos cinco sentidos: visão, olfato, tato (na boca) e paladar. A audição estava ausente.

 

O primeiro registro da palavra "brinde" na língua portuguesa data de 1651, no livro "História Universal dos Impérios, Monarchias, Reyno & Províncias do mundo" do padre Manoel dos Anjos. Sua origem etimológica seria alemã, vindo da expressão "ich bring dir's", algo como "bebo por ti". Algumas fontes atribuem, ainda, a origem desta palavra à cidade de Brindisi, no sul da Itália.

 

Apesar de sua origem ancestral, o ato de brindar só se popularizou no século XVI quando começou a virar moda na Inglaterra. Em inglês, a tradução de brinde é "toast" (torrada) e deriva do costume de colocar pão torrado num cálice para dar-lhe sabor de vinho. Quando bebia-se à saúde de alguém, era preciso esgotar o cálice para então chegar a torrada embebida.

 

Desde então, brindar passou a fazer parte da tradição cultural de todos os povos. Criar frases de efeito, que vão de cômicas à poéticas, transformou-se em arte. Podem-se homenagear pessoas, ocasiões etc., mas são feitos principalmente em ode à bebida e à vida. Normalmente os brindes, não por acaso, começam no final da refeição, depois do prato principal ou da sobremesa, momento em que estamos em paz com nossos estômagos e com a língua mais solta. Segue uma ritualística: pode-se chamar a atenção dos convidados batendo com um talher na taça ou copo, diz-se o brinde, que pode ser apenas o clássico "saúde". Só depois bebe-se. No entanto, todos devem beber, de preferência bebidas alcoólicas. Bate-se levemente com o copo no copo de cada um dos bebedores, olhando-os, olhos nos olhos, mesmo que à distância.

 

Brindes já fazem parte até da mais tradicional etiqueta, como "O Livro de Etiqueta de Amy Vanderbilt", onde a autora americana chega a oferecer ao leitor uma prática lista de brindes em diversos idiomas, que aqui cito e comento:

 

Os franceses dizem "santé" ou "salut", o que já deixa a boca no formato ideal para receber pequenas quantidades de bebida. Os espanhós erguem suas taças dizendo "salud", enquanto os italianos gesticulam ao som de "salute". O universal "tin-tin", ou "chin-chin", não é apenas uma onomatopéia para os chineses. Lá "chin" significa "felicidade", e "chin-chin", "muita felicidade". Não confunda: em japonês o brinde é outro, diz-se "kampai", que quer dizer "copo vazio".

 

Alemães dizem "prosit" se a ocasião for informal, e "zum wohl" se for a sério. Para os holandeses, um "proost" fará o serviço. Os russos dizem, sem enrolar a língua, "na zdorov", ou "felicidade", semelhantes aos poloneses e búlgaros que gastam menos letras para dizer "na zdrve". Entre os árabes que bebem diz-se baixinho "fi sihitaek". Em ídiche, toda a família diz junta "l´chayim!", "à vida". Na língua de Platão, pode-se dizer "steniyasas", "à saúde".

 

O mais curioso, contudo, vem dos nórdicos da Suécia, Dinamarca e Noruega. Ao levantar suas taças, dizem "skäl", que significa singelamente "caveira". A origem vem do costume Viking de beber cerveja nos crânios de seus inimigos, esvaziados e limpos como se fossem canecas.

 

Enaltecer a bebida ou as circunstâncias de seu consumo faz parte de um ritual de comunhão que todo bebedor conhece. Aguça o paladar dos presentes, torna as qualidades do líquido ainda mais extraordinárias, e transforma cada ocasião em um evento único e especial.

*Trecho do livro "Vinho & Algo Mais" de Marcelo Copello (Ed. Record, 2004)

Diga-me que vinho bebes e ti direi quem és

Um estudo feito pelo French Wine With Style mostrou que a escolha do vinho pode mostrar a personalidade do consumidor. Segundo a pesquisa, consumidores de vinhos brancos, tintos e rosé têm personalidades muito diferentes.

 

"Bebedores de vinho tinto são mais descontraidos em relação aos outros fãs de vinho. Enquanto os fãs de rosés são gostam de mudança", disse Gerard Basset, porta-voz da empresa.

 

O estudo descobriu que os consumidores de tinto são, em sua maioria, formados, casados, bebem com mais frequencia, e gostam de se descrever como confiantes, fortes e inteligentes. Os fãs de vinho branco são mais ligados a posição no trabalho, tem interesse em subir na carreira e se classificam como práticos, brilhantes, tímidos quietos. Os consumidores de rosé se acham mais barulhentos, calorosos e charmosos.

 

Os resultados também mostraram que existem diferenças entre a renda de cada tipo de consumidor: os de vinho tinto ganham aproximadamente entre 64 e 72 mil dólares por ano, o vinho branco entre 40 e 48 mil dólares e rosé cerca de 48 mil.

 

Fonte: Revista Adega

Da Pirazina ao Pimentão

Quais os aromas  formam os complexos aromas do vinho?

Por Gustavo Molina

Você já parou para se perguntar o que seria de um vinho sem seus aromas? Impossível, não? Isso porque o consumo dos alimentos e bebidas está diretamente relacionado ao estímulo dos sentidos humanos e, por isso, o aroma torna-se um atributo tão importante.

 

Como característica comum, os compostos de aroma são moléculas de baixo peso molecular (em geral menores que 400 daltons) e, mesmo que presentes em pequenas concentrações, são capazes de estimular as células receptoras do epitélio olfatório, localizadas na cavidade nasal.

 

Os compostos de aroma que são inalados e veiculados com o ar sensibilizam cílios específicos dos neurônios, que se estendem desde o bulbo olfativo até a mucosa. Esses neurônios transmitem todo o sinal recebido e as informações são levadas ao cérebro, que processa os estímulos e os transforma em sensações.

 

Dessa forma, uma conexão direta entre cérebro e receptores olfativos é criada, fazendo com que cada vez que sintamos um aroma esses sinais olfatoriais sejam traduzidos como um odor particular. Daí vem a capacidade, em maior ou menor escala, dos especialistas e amadores em descrever os aromas do vinho das formas mais inusitadas possíveis, sendo que as analogias são feitas com base no nosso histórico de conhecimento e associação.

 

Se já é difícil identificar um composto isolado, a tarefa torna-se ainda mais complexa quando pensamos no vinho, que chega a ter mais de 500 compostos voláteis que, juntos, são responsáveis pela formação do seu aroma característico. Quando diversos compostos de aroma estão presentes ao mesmo tempo na cavidade olfativa, o resultado da percepção global é diferente da soma da percepção de cada um dos compostos isolados. Dessa forma, a tarefa de descrever seus aromas é tão subjetiva quanto o próprio prazer de se gostar de vinho.

 

 

Primários, secundários, terciários:o que são?

A sensação de um aroma é desencadeada por uma mistura complexa de moléculas de diversas classes químicas, como hidrocarbonetos, terpenos, álcoois, cetonas e os ésteres (talvez os mais presentes), dentre outros. Essa grande diversidade de compostos de aromas, que reflete diretamente na sua complexidade, pode ser subdividida de três formas: aromas primários, secundários e terciários.

 

Os aromas primários são caracterizados por compostos naturalmente encontrados nas uvas e que se mantiveram presentes durante o processo de vinificação. Enquanto isso, os aromas secundários são gerados principalmente durante a fermentação, quando se forma, qualitativa e quantitativamente, o maior número dos compostos voláteis presentes no vinho. Já os aromas terciários são gerados durante a maturação ou envelhecimento, seja no barril, tanque ou mesmo na garrafa, após a etapa de vinificação.

Os aromas primários são caracterizados por compostos naturalmente encontrados nas uvas e que se mantiveram presentes durante o processo de vinificação

A classe dos aromas secundários também inclui os compostos gerados nos estágios pré-fermentação como, por exemplo, no esmagamento das uvas, quando se originam diversos compostos, como alguns aldeídos e terpenos, capazes de resistir à vinificação e colaborar com o perfil aromático do produto final. Enquanto isso, a combinação entre os aromas secundários e terciários é o que traz as alterações mais marcantes para o perfil aromático da bebida, tornando-a muito distinta de quando comparada ao aroma das uvas e do mosto inicial.

 

No entanto, certos vinhos podem ser caracterizados pelo perfil de seus aromas primários. Nesses casos, uma das classes de aromas mais importantes é a dos terpenos, predominantes na variedade de uva Muscat e ainda presentes em concentrações variadas em diversas cepas como, por exemplo, na Riesling.

 

Todos os compostos originados por essas rotas têm funções químicas variadas e estão presentes em diferentes concentrações no vinho, o que reflete diretamente na intensidade e complexidade do seu perfil aromático. Para se conhecer um pouco sobre os compostos químicos que estão por trás dos tão falados aromas de frutas, madeira, couro, baunilha, e até mesmo dos aromas desagradáveis, apresentamos, a seguir, algumas informações e exemplos sobre as principais classes de compostos de aromas encontradas nos vinhos.

 

Ésteres

Os ésteres são muito importantes para o buquê do vinho e, geralmente, são compostos de aromas secundários decorrentes da fermentação ou, por vezes, aromas terciários formados por rearranjos entre ácidos e álcoois durante o envelhecimento do vinho.

 

Em geral, esses compostos são muito reconhecidos e associados aos aromas de frutas encontrados no vinho, especialmente importantes para as bebidas mais jovens. Os ésteres de estrutura menos complexa estão associados aos aromas de frutas tropicais, como banana, abacaxi, e ainda ao de maçã, pêra e maracujá (como, por exemplo, o acetato de etila e o hexanoato de etila), enquanto os homólogos superiores e de estruturas maiores tendem a aromas de cerosos e oleosos.

 

Outros compostos como o benzoato de etila, acetato de isoamila e acetato de hexila, também apresentam características importantes para os aromas frutados.

 

Aldeídos

Os aldeídos estão naturalmente presentes nas uvas e, durante o processo de vinificação, são convertidos em álcoois correspondentes (que, por sua vez, também terão influência nos aromas do vinho). Um dos exemplos é o hexanal e outros aldeídos mais complexos, que podem estar presentes nas uvas e, durante a fermentação, também são transformados em álcoois.

 

Um dos aldeídos remanescentes no vinho é o acetaldeído (que pode dar origem aos acetais que, por sua vez, também colaboram com a fração volátil). Entretanto, apenas o acetaldeído na forma livre colabora com os aromas de um vinho e, como todo aroma, em elevadas concentrações não é positivo. Outro aldeído encontrado na forma livre é o octanal, encontrado em diversos vinhos da uva Cabernet Sauvignon.

 

Os aldeídos mais importantes são originados durante o envelhecimento dos vinhos em carvalho, dentre eles estão a vanilina e o cinamaldeído. A vanilina tem aroma de baunilha característico e é frequentemente reconhecida, enquanto o cinamaldeído é responsável pelos toques de canela e especiarias encontrados em vinhos envelhecidos. Enquanto isso, outro aldeído, o benzaldeído (aroma de amêndoas amargas), apesar de ser considerado um defeito em muitos vinhos, é característico de certas uvas, como a Gamay.

 

O VINHO TEM AROMA DE UVA?

 

Alguma vez você se perguntou o porquê de os vinhos possuírem os aromas mais inusitados, como pimentão-verde, couro, e principalmente de frutas que vão de "A a Z", mas não o aroma de uva propriamente dito? O aroma característico de algumas variedades de uvas é o composto químico conhecido por Antranilato de metila. Entretanto, esse composto é encontrado em alguns vinhos em concentrações abaixo do seu limite de detecção. Exatamente por isso que o aroma do vinho não é de uva em si, mas sim dos compostos voláteis que estão em sua composição (os primários) e todos os outros formados ao longo do processo de vinificação (secundários e terciários), justificando a grande diversidade de descritores que recebem.

 

Álcoois

Os álcoois, em condições apropriadas, exercem uma função aromática importante em alguns vinhos, enquanto que, em excesso, podem conferir notas pungentes e desagradáveis. O hexanol, por exemplo, pode conferir o aroma de grama e folhas verdes encontrados em alguns vinhos, em baixas concentrações. Outro exemplo importante de álcool é o 1-octen-3-ol, formado principalmente nos vinhos "botrytizados" e com um aroma particular e semelhante ao de cogumelos.

 

Cetonas

Um importante composto dessa classe é o diacetil, que pode produzir um odor doce e levemente amanteigado, positivo em muitos vinhos brancos envelhecidos em carvalho, mas negativo quando encontrado em elevadas concentrações. Enquanto isso, a acetoína tem um odor ligeiramente similar ao de produtos lácteos fermentados e pode ser encontrada em alguns vinhos envelhecidos em carvalho.

 

Apesar de as cetonas mais simples, presentes ou formadas durante a fermentação, não terem muito impacto no perfil aromático dos vinhos, as mais complexas podem exercer uma grande influência.

 

A β-damascenona, por exemplo, possui um odor descrito como semelhante ao de rosas e, apesar de contribuir consideravelmente para o aroma de vinhos feitos com a variedade Chardonnay, também pode estar presente em diversos outros tipos com menor impacto. De forma semelhante, os compostos α- e β-iononas são comumente encontrados em vinhos de uvas Riesling, descrevendo notas semelhantes ao aroma de violetas e florais.

 

Terpenos

Os terpenos (e seus derivados, terpenoides) são amplamente distribuídos na natureza e ocorrem de forma variada em diversas uvas e, como têm a capacidade de resistir ao longo do processo de fermentação, podem ser considerados como aromas primários.

 

Essas substâncias complexas tendem a possuir odores florais. O linalol, por exemplo, pode conferir notas que variam desde florais até amadeiradas, sendo um dos terpenos mais encontrados em vinhos. Outros compostos importantes são o geraniol e citronelol (com notas semelhantes ao de rosa), limoneno, α-terpineol, nerol e outros.

 

Lactonas e furanonas

As lactonas mais importantes para os aromas do vinho são formadas durante o seu envelhecimento em barris de carvalho. Mais de 20 lactonas já foram reportadas no vinho. Enquanto algumas estão naturalmente presentes em algumas variedades de uvas, como a Riesling, Mourvèdre, Syrah, Muscat e Merlot, a maioria foi formada por meio da fermentação.

 

Alguns compostos presentes nessa classe, como o furaneol, estão relacionados com impressões aromáticas que variam desde frutas ao caramelo. As lactonas de carvalho, muito características em vinhos envelhecidos, colaboram com notas de especiarias e até mesmo tostadas.

 

VINHO: DOS AROMAS AO BUQUÊ

Embora não haja consenso, muitas referências técnicas empregam o termo "aroma" para descrever o cheiro do vinho que é derivado das uvas (aromas primários). Esse aroma específico da uva pode ser mais bem caracterizado em vinhos jovens e varietais, como os reconhecidos aromas de lichia em vinhos da variedade Gewürztraminer ou groselha e ameixa com Cabernet Sauvignon. Enquanto isso, o termo "buquê" tende a se referir ao cheiro do vinho formado como parte do seu desenvolvimento durante a fermentação e maturação. Durante a fermentação, a quantidade de compostos químicos produzidos aumenta e se diversifica significativamente, chegando a ser considerada por muitos como a "fábrica" dos aromas da bebida e muito importante para o seu buquê final. Não obstante, a maturação pode ser crucial para muitos vinhos, de acordo com o interesse e as características que se deseja agregar/modificar no produto, pois nessa etapa os aromas formados são mais complexos. Durante o envelhecimento, as reações químicas entre ácidos, açúcares, álcoois e compostos fenólicos podem resultar em novos compostos de aroma que são importantes para o buquê de muitos vinhos, como o toque de mel de um Sauternes envelhecido ou as famosas trufas de um Pinot Noir.

 

Pirazinas

As pirazinas são compostos de aroma muito potentes e estão presentes em muitos vegetais. A sua presença é muito importante para alguns vinhos feitos com as variedades Sauvignon Blanc e Cabernet Franc, por exemplo, mas não são bem-vindas na maioria dos vinhos tintos. Em geral, essa classe recebe descritores de aromas como "verde", "terroso" e outros. Um exemplo reconhecido é o composto 2-metoxi-3-isobutil pirazina, com um aroma característico de pimentão-verde.

 

Deve-se observar a importância da concentração em que os compostos de aroma são encontrados no vinho, pois, como são moléculas potentes, ainda que seja um aroma agradável e importante na concentração adequada, quando presente em níveis elevados também poderá ser considerado um aroma desagradável.

 

Se você já ouviu aquele descritor bizarro que garantia que o vinho estava com aroma de urina de gato, isso está relacionado a presença do composto 4-mercapto- 4-metil-2-pentanona em altas concentrações, que, quando presente em concentrações apropriadas, pode ser um dos aromas importantes de vinhos derivados da variedade Cabernet Sauvignon.

 

Fonte: Revista Adega

Mulheres que bebem vinho tem menos riscos de ter depressão

Mulheres que consomem pequenas doses de vinho têm menos riscos de desenvolver depressão do que as demais, afirma uma pesquisa feita pelo projeto SUN, na Espanha. Foram estudadas mais de 13 mil pessoas adultas por um período de mais de 10 anos.

 

É sabido que depressão é muito mais comum em mulheres do que em homens, porém, para aquelas que consomem entre 5 e 15 g de álcool por dia, o correspondente a uma taça de vinho, o risco diminui consideravelmente se comparado às abstêmias.

 

O projeto analisou 13.619 pessoas formadas em faculdades, com 38 anos, em que 42% eram homens, todos inicialmente sem depressão. Os resultados mostraram que somente 22 homens apresentaram quadro de depressão, enquanto 88 mulheres desenvolveram a doença. Entre essas mulheres, aquelas que consumiam cerca de uma taça de vinho por dia apresentaram menores chances de desenvolver depressão ao longo dos 10 anos da pesquisa. 

 

Fonte: Revista Adega

Paulo Laureano Premium Tinto 2009

Os vinhos da Paulo Laureano Vinus estão sem sombra de dúvida entre os meus prediletos provenientes de Portugal. Vinhos que exaltam as castas portuguesas e que trazem ao consumidor muita potencia e equilíbrio.

 

O primeiro rótulo do produtor que degustei foi o tinto clássico (relembre), o rótulo de entrada, mas que assim como os demais mostra-se muito bem elaborado. Também foi deste produtor o vinho que escolhi para a minha primeira participação na CBE, o Reserve Branco 2010: primoroso. Em abril deste ano tive a oportunidade de degustar com o próprio Paulo Laureano outros rótulos no Passeio Enológico por Portugal.

 

O Paulo Laureano Premium 2009  é um corte de três tradicionais castas portuguesas: Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouchet, teve 6 meses passagem por barricas de carvalho e está disponível em embalagens que vão de 375ml a 3000 ml.

 

O vinho apresentou uma cor rubi intensa e brilhante, halo rubi translucido e lágrimas grossas e lentas. Seu bouquet mostrou-se intenso e amadeirado em um primeiro instante, remotando para a necessidade de aeração, após cerca de 15 minutos os aromas começaram a abrir e mostraram a fruta negra madura, chocolate amargo, menta e tostado. Em boca mostrou-se bem estruturado, com taninos potentes e em bom equilíbrio com acidez e álcool. A fruta e o tostado aparecem novamente em boca. Corpo médio-longo com a fruta aparecendo final de boca. O rótulo ainda com potencial para mais uns 3 anos na garrafa

 

Harmonizou perfeitamente com um pernil de cordeiro.

 

O Rótulo

Vinho: Paulo Laureano Premium

Tipo: Tinto
Casta: Aragonez, Trincadeira e Alicante Bouchet

Safra: 2009

País: Portugal

Região: Alentejo

Produtor: Paulo Laureano Vinus

Enólogo: Paulo Laureano
Graduação: 14,5%
Onde comprar: RM Express
Preço médio: R$ 45,00

Temperatura de serviço: 16 - 18º

Os processos na fabricação dos vinhos

1. A colheita

A colheita já é, na verdade, uma etapa posterior a várias outras etapas iniciais, como o preparo do solo, o controle de pragas nas videiras, a irrigação artificial, entre outras.

Na França, ao contrário do Brasil, as videiras não são plantadas em parreirais, com suportes: as videiras são como pequenos arbustos, que crescem livremente. Muitas delas, dependendo do chateau, são centenárias. Algumas têm mais de 500 anos! Existe uma relação entre a idade da planta e a qualidade do vinho: quanto mais velha, mais enraizada está a videira, e mais chance de sugar nutrientes do solo ela possui. Por consequência, melhor será a qualidade da uva.

 

Como a uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Já uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Tão logo a uva é colhida, passa-se à etapa seguinte: o esmagamento.

 

2. Esmagamento

 

Outrora feito com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma grande "sopa" de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo. Para a produção do vinho tinto, esta sopa é prensada por vários dias, e todo o conjunto é fermentado. Após alguns dias, o suco é então separado. A parte sólida que resta é chamada de pomace, e pode ser utilizada para o preparo de certos licores.

3. Fermentação

Esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo processo. Aqui, os químicos são vitais. Entre outros, é necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental, e motivo de discórdia entre vários enólogos. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero também tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhão de células de bactérias!

 

A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25^oC. Mas esta etapa raramente é iniciada nesta temperatura, pois a fermentação naturalmente eleva a temperatura do suco, e os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30^oC, onde as bactérias morreriam. Hoje este controle é automatizado, sendo que as pipas metálicas contêm sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado.

 

O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. Isto é feito pelo lacramento dos recipientes onde a fermentação é realizada e, algumas vezes, pela introdução de CO₂. Após a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de SO₂ ou ácido ascórbico, como anti-oxidantes.

 

Após a fermentação, o vinho é decantado e o líquido sobrenadante é então separado. O vinho está pronto, então, para o segundo processo de fermentação.

 

4. Fermentação Malolática

  

Há muito tempo se sabe que, mesmo finda a fermentação alcoólica, observa-se a evolução de dióxido de carbono do vinho. Há poucos anos, químicos descobriram que esta segunda fermentação se devia a ação de enzimas sobre o ácido malônico, presente no vinho, e a sua transformação em ácido lático. Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda não estudados, são formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, também, os vinhos franceses são tão diferentes dos demais.

 

Esta etapa é extremamente caprichosa: se a fermentação for excessiva, os vinhos ficarão aguados, baixos em acidez, e ricos em diacetilas, que podem até mesmo ser tóxicas, quando em excesso. Um grande controle é feito, através de leituras da composição por cromatografia. Quando o ácido malônico atinge certo patamar; adiciona-se SO₂ para inibir esta fermentação.

 

5. Afinamento

 

Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que torna o vinho turvo, são retirados.

 

O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas não é desta forma que ele sai dos barris de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Entre as formas atuais de clarificação, encontram-se o uso de colunas de sílica, PVP ou caseína. Nos EUA, utiliza-se cufex, um produto que contém ferrocianato de potássio, para a extração de íons como o cobre e ferro. O uso de bentonita ajuda a remoção de proteínas.

 

Outro problema é o excesso de tartaratos, que podem precipitar, no vinho. O tartarato pouco solúvel é o de sódio; por isso, modernas vinícolas utilizam um processo familiar aos químicos, o de troca iônica, onde os íons sódio são substituídos por potássio, gerando um tartarato mais solúvel.

 

Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80^oC e então resfriado. Alem de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.

 

6. Envelhecimento

 

Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contrário ocorreria a proliferação de fungos ou outros microorganismos indesejáveis.

 

7. Engarrafamento

 

Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentração de O₂ dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO₂ antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas sempre são novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranhos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho.

 

Fonte: A Química do Vinho