Por Marcos Vian
Os polifenóis do vinho são antioxidantes poderosíssimos e os grandes responsáveis pelos benefícios do vinho para o coração, além de serem largamente empregados na produção de cosméticos e outros produtos à base de uva, utilizados em clínicas estéticas e spas buscando o rejuvenescimento. Estes polifenóis compreendem uma família muito grande de componentes, dentre os quais os mais conhecidos estão: os taninos, responsáveis pela estrutura e pelo sabor dos vinhos tintos; os antocianos, responsáveis pela intensidade de cor; ou ainda o famoso resveratrol, ao qual se atribuem muitos dos efeitos benéficos para saúde do consumo moderado de vinho.
Neste artigo vamos abordar especificamente os taninos: onde são encontrados na uva, como se formam e como amadurecem com o tempo e contribuem para a evolução dos grandes vinhos tintos.
Como se formam os taninos e onde são encontrados na uva
O conteúdo de taninos interfere no paladar. Ele é responsável pela sensação de adstringência ou trava que encontramos em alguns vinhos, causada porque os taninos coagulam as proteínas da saliva. Trata-se de um parâmetro fundamental na formação do sabor e nas características cromáticas dos vinho. Os taninos estão localizados, sobretudo, na pele e nas sementes das uvas e acumulam-se no decorrer da maturação. Eles evoluem no curso da vida inteira de um vinho condicionado por fatores como o teor alcoólico, pH e anidrido sulfuroso e amadurecimento em barris de carvalho.
O fator genético influencia na quantidade de taninos presentes na uva porque existem variedades que têm maior potencial de produzi-los, assim como a Tannat e a Ancelota com relação a outras como, por exemplo, Gamay e Pinot Noir. Mesmo na mesma variedade de uva podemos encontrar diferenças significativas entre seus diversos clones.
Como são extraídos da uva e qual a influência do tipo de vinificação escolhida
Para um vinho poder amadurecer nos barris de carvalho é necessário que seja potente, ou seja, que tenha quantidades mínimas de taninos para suportar o tempo que vai permanecer no barril de carvalho.
O enólogo monitora o IPT (Índice de Polifenóis Totais) por meio de uma análise simples, feita em um espectrofotômetro de luz ultravioleta. Sabemos que precisamos valores de, no mínimo, 60 ou 70 para poder pensar em levar o vinho para os barris de carvalho, caso contrário é melhor deixar no tanque de inox.
E como conseguir estes índices mínimos de IPT? Depende do potencial do terroir, da maturação da uva e do tipo de vinificação escolhida pelo enólogo.
Depois que esmagamos a uva e iniciada a fermentação alcoólica, as cascas sobem e formam um chapéu sobrenadante na parte superior do tanque enquanto o suco fermenta na parte de baixo. Por isso, temporariamente, temos de molhar e descompactar a parte sólida (cascas) – o que chamamos de remontagem.
Um fator importantíssimo que deve ser levado em consideração na hora de fazer a escolha do tipo de vinificação é que os taninos são alcoolsolúveis, enquanto os antocianos (cor) são hidrossolúveis. Por isso nos primeiros dias de fermentação não extraímos muitos taninos e, conforme o açúcar vai se transformando em álcool durante a fermentação, vamos extraindo cada vez mais taninos e o vinho fica cada vez mais adstringente. Outro fator a ser considerado é que os taninos são cedidos ao vinho por difusão das partes sólidas (cascas e sementes) na fase líquida e, por isso, quanto mais remontagens são realizadas, maior é a quantidade de taninos extraídos. Por esse motivo se preferem os tanques baixos e largos ao invés dos altos e estreitos para fazer os grandes vinhos tintos. Pois, dessa forma, o contato das cascas como vinho em fermentação se dá em uma área maior.
O enólogo não pode extrair taninos em excesso porque pode resultar um vinho duro e adstringente demais, que nem mesmo o amadurecimento em barris vai conseguir amaciar. Por isso, além do monitoramento através de análises de laboratório, a degustação diária dos vinhos durante a fermentação aliada a experiência do enólogo em anos anteriores é a melhor maneira para alcançar o equilíbrio entre todos os componentes do vinho.
Como evoluem e amadurecem com o passar do tempo
Os taninos são constituintes naturais dos vinhos que cumprem um papel importante na estrutura e características organolépticas dos mesmos. Porém, além da origem própria das uvas, podemos ter um incremento indireto através do amadurecimento do vinho em barris de carvalho, que cedem taninos da madeira para o vinho.
Outro fator importantíssimo em que atuam os taninos é na estabilização da cor dos vinhos. Eles se unem através de pontes com os antocianos, evitando que se oxidem e precipitem. Podem também formar complexos estáveis por meio da interação com proteínas e polissacarídeos do vinho. Por isso é comum ouvirmos os enólogos dizerem que os taninos são os suportes para a cor (antocianos).
Os vinhos tintos jovens e leves são, normalmente, guardados em tanques de aço inox, preservados do contato com o ar para chegarem frutados até o engarrafamento. Enquanto os vinhos tintos mais encorpados e carregados de taninos são guardados em barris de carvalho, onde acontece uma micro oxigenação por meio das aduelas de madeira produzindo reações de polimerização destes taninos que, por sua vez, tornam-se menos agressivos e o vinho mais macio.
Os vinhos tintos iniciam sua vida com cores intensas e tonalidades vivas. Com o passar do tempo, vão mudando em direção das tonalidades atijoladas. Por esse motivo, podemos estimar a idade do vinho pela sua cor. Outro fenômeno interessante que acontece com o vinho depois de engarrafado – quando guardado durante muitos anos – é uma precipitação no fundo da garrafa de cristais antocianos e taninos, que produzem um pequeno depósito. São eles que nos levam a aconselhar fazer a decantação (decanter) nos vinhos mais velhos algumas horas antes se servir, tanto para abrir seus aromas como para separar este depósito.
Fonte: Revista Adega
